Aprende a distinguir calidades en el ibérico

A la hora de comprar un jamón ibérico, para un profano el mejor modo de conocer sus características es a través de su marchamo o brida. En éstas debe venir claramente indicado el mensaje ”Norma de calidad del ibérico RD 4/2014” junto con la descripción del producto y asociado a un color:

  • Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
  • Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, (75% o 50% Raza Ibérica).
  • Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
  • Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).

La información parece estar clara pero , ¿cuál es realmente la diferencia entre estos tipos de jamón? Debemos tener en cuenta que las diferencias entre ellos son considerables tanto en el sabor como en el precio final del producto, ya que tanto el tipo de cerdo como especialmente su alimentación y el proceso de fabricación son fundamentales a la hora de conseguir una calidad u otra.

La gran diferencia entre un jamón ibérico de bellota y un jamón ibérico de cebo de campo o de cebo reside en la alimentación , que por otro lado va íntimamente ligada a su forma de vida. Me explico: los jamones ibéricos de cebo pertenecen a animales que por lo general han vivido estabulados en explotaciones porcinas intensivas, es decir privados de libertad y son cebados con piensos compuestos mezclados con cereales y leguminosas. Obviamente son los de peor calidad y menor precio.

Los jamones ibéricos de cebo de campo proceden de cerdos que han recibido una alimentación mixta. Estos cerdos comen bellotas, pastos y hierbas en libertad durante el periodo de la montanera, y después comen piensos especiales de calidad derivados de las leguminosas y los cereales hasta el momento en el que son llevados al matadero. Estos jamones se conocían anteriormente como ibéricos de recebo.

Por último los jamones ibéricos de bellota proceden de animales que se han alimentado exclusivamente a base de bellotas , brotes de hierba , hongos , raíces y frutos silvestres. Es decir todo aquello que está a su alcance en la naturaleza.

Otra importante diferencia que resulta sustancial, es el ejercicio físico que realizan a lo largo de su vida. Los cerdos estabulados apenas caminan ni se mueven ya que están encerrados en ocasiones en jaulas o como mucho en espacios acotados, mientras que los de cebo de campo y especialmente los de bellota se crían en plena libertad en las dehesas. Al tratarse de animales que se mueven libremente por las dehesas la carne resulta más fibrosa, y facilita la infiltración de grasa en la carne generando las típicas vetas blancas que caracterizan al jamón ibérico de calidad y que hacen que sea mucho más jugoso.

Concluyendo, vemos que lo que resulta verdaderamente importante para conseguir la mejor de las calidades es el régimen de vida en libertad, que implica la ingesta exclusiva de alimentos naturales, que combinada con el ejercicio físico otorgan al jamón ibérico de bellota esa textura específica y sabor tan característico y único. Por lo tanto a la hora de comprar un jamón es importante recordar que el hecho de ser ibérico no garantiza calidad por sí mismo ya que depende en gran manera de lo relatado anteriormente.