Extra de boeuf séché
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Extra de boeuf séché
La meilleure cecina du monde, sous le Conseil régulateur de l’Indication géographique protégée (IGP) « Cecina de León », qui certifie que ce produit respecte toutes les garanties de qualité, ce qui en fait une délicatesse exquise.
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Extra de boeuf séché
La meilleure cecina du monde, sous le Conseil régulateur de l’Indication géographique protégée (IGP) « Cecina de León », qui certifie que ce produit respecte toutes les garanties de qualité, ce qui en fait une délicatesse exquise.
La matière première est fondamentale dans l’essence de cecina. Nous sélectionnons toujours des viandes adultes de première qualité. Chaque pièce passe par une phase de salage déterminée par nos maîtres, qui est suivie d’une délicate étape de dessalage. De cette façon, seul le sel nécessaire accompagne la saucisse.
Viande séchée de bœuf extra-sûre provenant des montagnes de León. Séchage lent et artisanal jusqu’à 16 mois. Légèrement fumé avec du chêne vert et du chêne. La Cecina peut être désignée par le terme « jambon de vache ».
Extra de boeuf séché
Vous serez surpris par la saveur et le caractère juteux de la viande, ainsi que par la touche fumée qui offre des saveurs intenses. Il est recommandé de prendre le produit à température ambiante.
Définition
Étymologiquement, le mot cecina dérive du terme latin siccus, qui signifie sec, ou du terme celte ciercina qui désigne le vent.
Matière première
La matière première utilisée pour l’élaboration de la « Cecina de León », conformément au règlement du conseil régulateur de l’IGP « Cecina de León », est le quartier arrière de bovins âgés d’au moins cinq ans et d’un poids vif minimal de 400 kilos, provenant de préférence de races bovines autochtones de Castille-et-León.
Quatre parties ou coupes de ces quartiers arrière sont utilisées – tapa, contra, babilla et hip – toutes étant classées selon la M.A.P.A. dans la catégorie des viandes de 1ère catégorie.
Processus d’élaboration de l’extra de bœuf Cecina
Les seuls ingrédients utilisés dans la production de la « Cecina de León » sont le bœuf et le sel.
On utilise essentiellement deux procédés, l’un qui peut être considéré comme « artisanal » et qui est réalisé selon des systèmes traditionnels et coïncide avec les périodes les plus froides de l’année – de novembre à mars – et l’autre « industriel » ou « semi-industriel » qui utilise des techniques plus modernes de séchage de la viande et qui peut être réalisé tout au long de l’année.
Le processus de production comprend six opérations ou phases qui sont chronologiquement : le profilage, le salage, le lavage, la décantation, le fumage et le séchage ou la maturation. L’ensemble de ce processus de production aura une durée minimale de sept mois à compter du salage.
Processus de profilage
Le profilage est l’opération par laquelle on façonne les différentes pièces qui seront salées.
Le salage a pour but d’incorporer le sel commun dans la masse musculaire, favorisant la déshydratation des morceaux et leur parfaite conservation, ainsi que de contribuer au développement de la couleur et de l’arôme typiques des produits de salaison.
Processus de salage
Pour ce faire, selon les systèmes traditionnels, les pièces sont empilées et recouvertes de sel marin à gros grains. Le temps de salage a une durée minimale de 0,3 jour et maximale de 0,6 jour par kg. de poids, en fonction du poids et des caractéristiques de la pièce. Le processus de salage a lieu à une température comprise entre 2º C et 5º C, et à une humidité relative comprise entre 80 et 90%.
Plus de 2000 ans d’histoire et sa présence dans L’ingénieux Hidalgo Don Quichotte de La Mancha ne peuvent qu’entériner une réalité : nous sommes devant un joyau gastronomique incontestable.
Processus de fumage
Ensuite, les pièces peuvent être fumées, en utilisant du bois de chêne ou de chêne vert. La durée de cette phase est comprise entre 12 et 16 jours.
Processus de maturation de la Cecina de León
Ensuite, les pièces sont suspendues dans des hangars de séchage. Pendant la phase de séchage ou de maturation, les pièces sont classées en fonction de leur poids et de leur conformation. Cette phase se déroule dans des séchoirs naturels équipés de fenêtres à ouverture réglable qui permettent de contrôler à la fois la température et l’humidité au moyen du système traditionnel « d’ouverture et de fermeture des fenêtres ». La température à laquelle le produit doit se trouver dans cette phase est comprise entre 10º C et 12º C et une humidité relative de 75% – 80%. Ils resteront dans ces locaux ou dans des caves jusqu’à leur pleine maturation, qui ne devrait pas être inférieure à 7 mois.
Pièces entières:
Dans le cas de jambons ou d’épaules entiers, vous recevez la pièce entière emballée dans du papier sulfurisé ciré, une housse de protection en tissu et dans une boîte/caisse avec poignée, sans frais supplémentaires.
Jambons entiers coupés au couteau:
Nous vous enverrons votre jambon ou épaule coupé au couteau en fines tranches dans des sachets de 100 grammes et emballés sous vide. Il doit être conservé au réfrigérateur. Bien qu’il faille toujours le retirer au moins une heure avant de le consommer. Durée de conservation de 6 mois à partir de la livraison.
Comprend les os coupés, utiles pour faire du bouillon ou des ragoûts.
Saucisses et fromages:
Les saucisses et le fromage, qu’ils soient coupés ou en morceaux entiers, seront envoyés sous vide.
Il doit être conservé dans un endroit frais et sec. Il est toujours conseillé de tempérer avant de consommer. La durée de conservation dépend du produit. Normalement, au moins trois mois.
Vins et huiles:
Les vins et les huiles doivent être envoyés correctement protégés.
Conservation du jambon ibérique non ouvert
Si vous venez de ramener chez vous un morceau de jambon ibérique que vous ne comptez pas encore ouvrir, il est important de retirer tout l’emballage et de le suspendre, si possible dans un endroit frais et sec, pour le conserver.
De cette façon, la pièce peut durer des mois sans problème.
Conservation du jambon ibérique une fois ouvert
Lorsque nous achetons une cuisse de jambon ibérique et que nous allons commencer à la découper, il est important de conserver la couche et les premières tranches de graisse que nous allons enlever avant de couper le jambon lui-même.
Conservation des salaisons entières
Si vous faites partie de ceux qui préfèrent acheter des morceaux entiers de saucisses comme le salami, l’échine de porc ou le chorizo, il existe également des moyens de les conserver en parfait état.
La meilleure façon de conserver les charcuteries ibériques est de les suspendre. La pièce doit être suspendue avec le côté coupé vers le bas. Pour conserver sa texture, il faut recouvrir la partie déjà découpée d’un film plastique et la fixer avec une ficelle ou un élastique pour qu’elle soit bien scellée.
Conservation de la charcuterie en tranches
La manière idéale de conserver les tranches de charcuterie avec toutes leurs propriétés est de regrouper toutes les tranches et de les empiler les unes sur les autres, en les enveloppant dans du film alimentaire. Étalez-les également à l’intérieur de l’enveloppe dans laquelle vous les avez reçus. Une fois que vous avez ouvert un de ces sachets, vous devez le consommer dans la semaine.
Plus de références dans:
https://jamonesibericosmadrid.com/como-conservar-jamon-y-embutidos/
Délais de livraison
Nous garantissons une livraison entre 48 et 96 heures après la commande, en fonction de la destination, sauf dans le cas de pièces commandées coupées à la main, auquel cas elle serait augmentée de 24 heures par pièce ou dans les achats effectués les samedis, dimanches et jours fériés et à condition qu’ils ne soient pas effectués après 12h00.
Dans ce cas, la commande sera traitée le premier jour ouvrable suivant le jour où elle a été passée. En outre, il convient de garder à l’esprit que les délais sont calculés en jours ouvrables et peuvent être modifiés par des jours fériés locaux ou nationaux. Il peut arriver que le transporteur, pour des raisons indépendantes de la volonté de notre société, retarde la livraison des marchandises commandées. Nous vous demandons de nous en informer afin de le réclamer dans les meilleurs délais.
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