La meilleure cecina du monde, sous le Conseil r\u00e9gulateur de l’Indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) \u00ab\u00a0Cecina de Le\u00f3n\u00a0\u00bb, qui certifie que ce produit respecte toutes les garanties de qualit\u00e9, ce qui en fait une d\u00e9licatesse exquise.<\/p>\n
La mati\u00e8re premi\u00e8re est fondamentale dans l’essence de cecina. Nous s\u00e9lectionnons toujours des viandes adultes de premi\u00e8re qualit\u00e9. Chaque pi\u00e8ce passe par une phase de salage d\u00e9termin\u00e9e par nos ma\u00eetres, qui est suivie d’une d\u00e9licate \u00e9tape de dessalage. De cette fa\u00e7on, seul le sel n\u00e9cessaire accompagne la saucisse.<\/p>\n
Viande s\u00e9ch\u00e9e de b\u0153uf extra-s\u00fbre provenant des montagnes de Le\u00f3n. S\u00e9chage lent et artisanal jusqu’\u00e0 16 mois. L\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9 avec du ch\u00eane vert et du ch\u00eane. La Cecina peut \u00eatre d\u00e9sign\u00e9e par le terme \u00ab\u00a0jambon de vache\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Extra de boeuf s\u00e9ch\u00e9
\nVous serez surpris par la saveur et le caract\u00e8re juteux de la viande, ainsi que par la touche fum\u00e9e qui offre des saveurs intenses. Il est recommand\u00e9 de prendre le produit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n
D\u00e9finition<\/p>\n
\u00c9tymologiquement, le mot cecina d\u00e9rive du terme latin siccus, qui signifie sec, ou du terme celte ciercina qui d\u00e9signe le vent.<\/p>\n
Mati\u00e8re premi\u00e8re<\/p>\n
La mati\u00e8re premi\u00e8re utilis\u00e9e pour l’\u00e9laboration de la \u00ab\u00a0Cecina de Le\u00f3n\u00a0\u00bb, conform\u00e9ment au r\u00e8glement du conseil r\u00e9gulateur de l’IGP \u00ab\u00a0Cecina de Le\u00f3n\u00a0\u00bb, est le quartier arri\u00e8re de bovins \u00e2g\u00e9s d’au moins cinq ans et d’un poids vif minimal de 400 kilos, provenant de pr\u00e9f\u00e9rence de races bovines autochtones de Castille-et-Le\u00f3n.<\/p>\n
Quatre parties ou coupes de ces quartiers arri\u00e8re sont utilis\u00e9es – tapa, contra, babilla et hip – toutes \u00e9tant class\u00e9es selon la M.A.P.A. dans la cat\u00e9gorie des viandes de 1\u00e8re cat\u00e9gorie.<\/p>\n
Processus d’\u00e9laboration de l’extra de b\u0153uf Cecina<\/p>\n
Les seuls ingr\u00e9dients utilis\u00e9s dans la production de la \u00ab\u00a0Cecina de Le\u00f3n\u00a0\u00bb sont le b\u0153uf et le sel.<\/p>\n
On utilise essentiellement deux proc\u00e9d\u00e9s, l’un qui peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme \u00ab\u00a0artisanal\u00a0\u00bb et qui est r\u00e9alis\u00e9 selon des syst\u00e8mes traditionnels et co\u00efncide avec les p\u00e9riodes les plus froides de l’ann\u00e9e – de novembre \u00e0 mars – et l’autre \u00ab\u00a0industriel\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0semi-industriel\u00a0\u00bb qui utilise des techniques plus modernes de s\u00e9chage de la viande et qui peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 tout au long de l’ann\u00e9e.<\/p>\n
Le processus de production comprend six op\u00e9rations ou phases qui sont chronologiquement : le profilage, le salage, le lavage, la d\u00e9cantation, le fumage et le s\u00e9chage ou la maturation. L’ensemble de ce processus de production aura une dur\u00e9e minimale de sept mois \u00e0 compter du salage.<\/p>\n
Processus de profilage<\/p>\n
Le profilage est l’op\u00e9ration par laquelle on fa\u00e7onne les diff\u00e9rentes pi\u00e8ces qui seront sal\u00e9es.<\/p>\n
Le salage a pour but d’incorporer le sel commun dans la masse musculaire, favorisant la d\u00e9shydratation des morceaux et leur parfaite conservation, ainsi que de contribuer au d\u00e9veloppement de la couleur et de l’ar\u00f4me typiques des produits de salaison.<\/p>\n
Processus de salage<\/p>\n
Pour ce faire, selon les syst\u00e8mes traditionnels, les pi\u00e8ces sont empil\u00e9es et recouvertes de sel marin \u00e0 gros grains. Le temps de salage a une dur\u00e9e minimale de 0,3 jour et maximale de 0,6 jour par kg. de poids, en fonction du poids et des caract\u00e9ristiques de la pi\u00e8ce. Le processus de salage a lieu \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 2\u00ba C et 5\u00ba C, et \u00e0 une humidit\u00e9 relative comprise entre 80 et 90%.<\/p>\n
Plus de 2000 ans d’histoire et sa pr\u00e9sence dans L’ing\u00e9nieux Hidalgo Don Quichotte de La Mancha ne peuvent qu’ent\u00e9riner une r\u00e9alit\u00e9 : nous sommes devant un joyau gastronomique incontestable.<\/p>\n
Processus de fumage<\/p>\n
Ensuite, les pi\u00e8ces peuvent \u00eatre fum\u00e9es, en utilisant du bois de ch\u00eane ou de ch\u00eane vert. La dur\u00e9e de cette phase est comprise entre 12 et 16 jours.<\/p>\n
Processus de maturation de la Cecina de Le\u00f3n<\/p>\n
Ensuite, les pi\u00e8ces sont suspendues dans des hangars de s\u00e9chage. Pendant la phase de s\u00e9chage ou de maturation, les pi\u00e8ces sont class\u00e9es en fonction de leur poids et de leur conformation. Cette phase se d\u00e9roule dans des s\u00e9choirs naturels \u00e9quip\u00e9s de fen\u00eatres \u00e0 ouverture r\u00e9glable qui permettent de contr\u00f4ler \u00e0 la fois la temp\u00e9rature et l’humidit\u00e9 au moyen du syst\u00e8me traditionnel \u00ab\u00a0d’ouverture et de fermeture des fen\u00eatres\u00a0\u00bb. La temp\u00e9rature \u00e0 laquelle le produit doit se trouver dans cette phase est comprise entre 10\u00ba C et 12\u00ba C et une humidit\u00e9 relative de 75% – 80%. Ils resteront dans ces locaux ou dans des caves jusqu’\u00e0 leur pleine maturation, qui ne devrait pas \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 7 mois.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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