2 El Chorizo Cular

El chorizo cular es otra variedad de embutido que se debe elaborar con carne de cerdo ibérico exclusivamente. Forma parte de los productos que se fabrican usando carne magra de esta raza de cerdos con la adición de otros ingredientes que le aportan una textura y sabor característicos.
Este tipo específico de chorizo es realmente autóctono de la zona de Castilla y León, más especialmente de la provincia de Salamanca.

¿Qué es un chorizo?

Es embutido más tradicional y más conocido, se realiza con un adobo en frío durante días de las carnes magras y grasas en pimentón, sal, ajo y azúcar. Es intenso y tiene un reconocible sabor al pimentón que contiene. Se realiza con un picado más grueso que el salchichón y se embute en tripa natural cular de cerdo.

La tradición de la elaboración de embutidos data desde hace siglos y forma parte de la historia gastronómica de España.
La razón de este embutido así como otros, proviene de la idea de preservar la proteína de cerdo por todo el año una vez que se daba la matanza tradicional del cerdo al inicio de noviembre.
Para que estos productos pudieran durar, se desarrollaron procesos de curación y secado que permiten que la carne de cerdo pueda conservarse por más tiempo y esta fuente de proteínas pudiera usarse para comerse crudo o cocido el resto del año.
Para la elaboración de los chorizos se utiliza carne magra extraída del cerdo ibérico que se mezcla con otros ingredientes para darle sabor.

¿Qué significa cular?

Muchas personas no entienden lo que significa que un chorizo sea cular y esto puede traer algunas dudas. Aunque muchos consideran que este nombre significa que se trata de un embutido de mejor calidad, la verdad es que el apelativo de cular tiene más que ver con el tipo de tripa en el que la carne se embute que la carne en sí.
La tripa que se utiliza para este tipo de chorizo es la última sección del intestino. Esto quiere decir que este nombre está realmente asociado al tipo de tripa que se usa en su elaboración.

¿Qué ingredientes se usan en la elaboración del chorizo cular?

Como en otro tipo de embutidos, el chorizo cular se elabora con carne de cerdo ibérico. También puede elaborarse con carnes de cerdo blanco, aunque obviamente el resultado es muy inferior. Sin embargo, se utilizan otros ingredientes que hacen de este un producto especial.
Este tipo específico de chorizo se hace utilizando mayormente carne magra de cerdo ibérico, que usualmente corresponde al 80% de la carne utilizada. El otro 20% de la mezcla cárnica se compone de panceta o tocino de cerdo.
Lo que hace especial a este chorizo son los aliños que se le añaden a la mezcla de la carne. Por lo general se siguen las recetas tradicionales, aunque algunas empresas productoras pueden agregar o quitar algunas.
Los ingredientes tradicionales que se usan para aliñar el chorizo cular son orégano, pimentón, sal y ajo. Junto a estas se puede agregar también aceite de oliva y vino blanco.

Elaboración del chorizo cular

2 El Chorizo Cular

Como otros productos embutidos, la elaboración de este tipo de chorizo comienza con la selección de la carne que es la materia prima. Una vez elegida, la carne se pica a mano en trozos gruesos.

Posteriormente, se mezcla con el resto de los ingredientes incluyendo el tocino y los aliños seleccionados para saborizar la carne.
Tras terminar la mezcla, ésta debe dejarse macerar por entre 24 y 48 horas dependiendo de la cantidad de la mezcla. La maceración es un proceso que debe llevarse a cabo en un clima controlado de 5ºC.
Una vez haya pasado el tiempo indicado se comienza el proceso de embutido. Como ya hemos dicho, la tripa que se utiliza para embutir este tipo específico de chorizo es la última parte de los intestinos.

La tripa en la que se embucha esta mezcla tiene un grosor que puede ir de entre 40 y 70 milímetros de diámetro.
Al culminar este proceso, los chorizos culares pasarán al proceso de curación.

Tradicionalmente, estos embutidos se secan ahumados durante 2 o 3 días. Una vez finalizado el secado, los chorizos deben pasar al proceso de secado que tiene una duración de entre 3 y 4 meses.

2 El Chorizo Cular .Propiedades

Para quienes se preocupan por saber las propiedades alimenticias de este tipo de chorizos, es importante que se sepa los valores que contienen.
El chorizo cular tiene un alto contenido calórico, particularmente proveniente de su contenido graso. También tiene un contenido cárnico que aporta una importante cantidad de proteínas.
No tiene aditivos de carbohidratos lo que lo hace bajo en este elemento. Sin embargo, vale la pena destacar que contiene importantes minerales como hierro, sodio, calcio, potasio, fósforo y vitaminas del grupo B. Sumado a esto, también aporta riboflavina, tiamina y niacina.
¿Cómo conservar el chorizo cular?
Como con cualquier otro tipo de embutido o embuchado, la preservación y conservación del chorizo cular es muy importante para lograr que mantenga intacto su sabor y propiedades.
Las recomendaciones para su conservación incluyen almacenarlo en un lugar aireado, seco y fresco preferiblemente a temperaturas no mayores a los 18º.
Es importante que una vez abierto, el chorizo se mantenga bien conservado y cerrado con envoltura plástica para que mantenga su frescura.
Consumo del chorizo cular
Este tipo de chorizo es tan versátil como otros embutidos del cerdo ibérico. Se pueden consumir en forma cruda como tapa acompañado con pan o solos ya que su delicioso sabor es más que suficiente para deleitar a los paladares más exquisitos.
Otra forma en la que el chorizo puede ser utilizado es para la cocina. Son un excelente ingrediente en una variedad de sopas y guisos dándole un sabor peculiar a cada receta en la que se añada.
Inclusive hay amantes de este tipo de chorizos que los aman como ingredientes en sus pizzas. O si se prefiere, se pueden cocinar a la parrilla en una agradable tarde de verano.
El chorizo cular es ideal para acompañar o ser el centro de cualquier tipo de recetas.