El Jamón es una salazón. Esa es la naturaleza de su elaboración. Y el único ingrediente que ha de utilizarse.

No alteremos el proceso con ningún otro aditivo. Sin nitrificantes artificiales, ni anti oxidantes. Sólo jamón, sal… y tiempo.

La Sal: sal marina natural. La sal es la base del mejor jamón ibérico de bellota. Al margen, claro está, del propio cerdo ibérico autóctono de la península. La sal interviene en los primeros días de elaboración de jamones y paletas. Es el proceso de cocción de este plato. Los jamones y paletas se entierran en sal durante varios días dependiendo de su peso. Y aquí cada maestro tiene su receta. Y cada día se levantan y se vuelven a colocar para conseguir una homogeneidad en el salado.

Es ésta sal, la que durante los siguientes meses de vida, consigue la carne se convierta en un producto imperecedero. Adentrándose en el jamón o la paleta hasta el hueso, consigue que el producto cárnico pierda agua y humedad.

Esta forma de conservación es tan antigua como la presencia de asentamientos urbanos en la península y se utiliza para carnes, pescados y mariscos. Esta es la única receta que hemos heredado de nuestros mayores.

Y el legado que queremos hacer pervivir más allá de nuestra generación. La mejor forma de honrar la tradición en la elaboración, a nuestro juicio, es ceñirse a este proceso como único válido para elaborar nuestros jamones y paletas: cerdo, sal y tiempo.

El tiempo: el tiempo es el segundo ingrediente indispensable. No hay más secreto en el jamón que contar con el mejor cerdo de raza ibérica criado en libertad, el proceso de salado y el respeto por los tiempos de maduración de los jamones y paletas.

Cada pieza tiene su propia vida. Depende del clima, de su peso, de la edad y el peso que tenía el cerdo a su sacrificio… El tiempo necesario es conocido en términos medios. Pero finalmente, cada partida, cada pieza madura independientemente.

De media, un buen jamón ibérico de bellota permanece en nuestros secaderos naturales por un tiempo de 3 años, 36 meses en los que pasa por distintos secaderos a distintas alturas para terminar en bodegas en las que el proceso se convierte en lento.

Una paletilla ibérica de bellota permanece un mínimo de 24 meses en los secaderos.

En ambos casos, el trasiego debe hacerse a mano. Cada pieza se descuelga, se transporta y se reubica una a una, a mano. Lo que nos da la oportunidad de ir revisando en qué momento de maduración se encuentra y qué necesidades de clima tiene.

5. Maduración, envejecimiento y bouquet

Entramos en la fase final de cómo se elabora un jamón ibérico. En el caso de los 100% bellota, el proceso de maduración es mucho más lento, aproximadamente, entre 18 y 36 meses (12 y 24 las paletas ibéricas).  

Pero, ¿por qué es tan importante esta etapa de maduración? Fácil. Precisamente, durante el proceso, es cuando se concentran y terminan su desarrollo los compuestos que configuran el aroma tan cautivador del jamón ibérico. De esta fase, también denominada envejecimiento, es lo que dependerá el bouquet final del jamón.  

En el momento del consumo, el jamón puede haber mermado entre el 39-41%. En el caso de jamones de cebo, esta merma puede llegar hasta el 32-36%.

Y ¿cómo se decide que un jamón está listo para consumir? Para determinar ese momento, el maestro jamonero realiza dos acciones. Por un lado, toca cada pieza para comprobar el grado de curación.

La técnica de la cala

Y, por otro lado, utiliza un hueso de cordero hueco (llamado cala) para el aroma. Este lo introduce en la parte central del jamón y verifica que el olor en el interior es el adecuado.  

Aunque cada vez es más frecuente que el proceso de secado se realice mediante una climatización artificial (para controlar las variaciones climáticas), tradicionalmente, se realiza en secaderos naturales.  

Estos lugares no son otra cosa que cámaras estrechas con ambiente natural y una iluminación tamizada. En el secadero, la temperatura varía entre 15 grados durante la primavera y 25-30 grados en verano.  

Al inicio del secado, los ibéricos se tratan con una manteca por su superficie para tapar hendiduras y protegerlos de ácaros microscópicos.  

Elaboración del jamon

Elaboración del jamon

Después, las piezas se pesan una a una y se clasifican por grupos para iniciar la siguiente etapa en la elaboración del jamón ibérico, la salazón. Esta siempre se realiza en seco para los ibéricos y consiste en apilar por peso los jamones y cubrirlos con sal marina.  

Las características del ambiente son muy importantes en este proceso. Siempre se debe procurar que este se realice en un ambiente frío y húmedo. Dependiendo de la temperatura de la cámara, así como la cantidad de bellota consumida por el cerdo durante la montanera, el tiempo de salazón variará. Lo ideal es que la temperatura se mantenga entre 1 y 5 grados.  

El clima es el factor externo que condiciona la curación de los mejores jamones de bellota. Y el único ingrediente que escapa a nuestro control.

Por un lado, el pueblo de Cumbres Mayores posee unas condiciones naturales idóneas para este proceso: con inviernos fríos templados, con primaveras y otoños largos y suaves… y con una exposición ideal a los vientos provinientes, tanto de la sierra, como de la meseta.

Abrir y cerrar las ventanas para preservar temperatura y humedad constante dependiendo del clima observado es el único secreto de elaboración. Y sobre el que no existen manuales de usuario. De una generación a otra. Aprendizaje por observación y experiencia.