Curación del jamón ibérico. El proceso completo

La curación del jamón ibérico es un proceso lento e indispensable para que el jamón alcance el sabor y textura que hacen de este alimento algo único e irrepetible. Si no se hace bien, el resultado final no será el esperado y todo aquello que se ha mimado tanto durante la vida del animal no habrá servido de nada. El proceso de curación puede alcanzar, dependiendo de varios factores, hasta 48 meses.

¿Cómo empezó todo?

El salazón como medio de conservar carnes y pescados tiene su origen en el antiguo Egipto. Muchos años más tarde los fenicios , con los conocimiento apropiados al respecto arriban a Hispania e inician a nuestros ancestros, allá por el año 1200 A.C. en la técnica del salazón.

Posteriormente con la llegada del imperio romano, aproximadamente 200 años A.C. el sistema se perfecciona y comienza a aplicarse específicamente a las carnes del cerdo autóctono ibérico, con resultados similares a los actuales.


Proceso de Salazón actual

En éste proceso, se cubren los jamones ibéricos o de capa blanca con sal para favorecer la deshidratación y conservación de los mismos. Durante dicho proceso, los jamones permanecen en cámaras con temperatura controlada, en torno a los 2-3 grados  y completamente enterrados en sal y con una humedad relativa en torno al 90%, con el fin de mantener el  jamón húmedo para disgregar bien la sal , consiguiendo su disolución y penetración homogénea dentro del jamón. El tipo de sal ha de ser gruesa. El objetivo no es otro que extraer la humedad y restos de sangre a la par que reducir el desarrollo de microorganismos.

El tiempo que los jamones deben permanecer en salazón varía en función del peso de la pieza. Orientativamente debe estar en torno a un día por cada kilo que pese en fresco. Durante el proceso, tiene lugar el volteo de las piezas , que consiste en moverlos colocando los que están en la parte superior de la pila en la inferior y viceversa para lograr una distribución homogénea de la sal. Durante estos aproximadamente 15-17 días la merma de los jamones está entre un 5 y un 7%.


El Postsalado

Una vez finalizada la salazón, se limpian las piezas en agua tibia para eliminar los restos de sal.  Posteriormente son moldeadas y perfiladas.  Tras este proceso se cuelgan e introducen en una cámara para comenzar el asentamiento , que trata de conseguir el equilibrio salino , es decir que haya la misma cantidad de sal en el exterior del jamón como en el interior.

Este proceso denominado asentamiento debe mantenerse siempre a temperatura controlada, en torno a 2º- 5º grados y con humedad relativa de aproximadamente 85-90 %.

Se trata de que los jamones vayan eliminando la humedad poco a poco, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas zonas musculares de la pieza.

Después y lentamente se va aumentando la temperatura y mientras baja  el grado de humedad que debe ir saliendo del interior del jamón poco a poco y a un ritmo constante.

En esta fase aparecen los primeros mohos en el exterior del jamón.

Este proceso de equilibrado salino tarda entre  40 y 50 días dependiendo de la calidad, tipo y tamaño del jamón.

Finalizado el equilibrado salino llega la fase de secado en el que los jamones se trasladan a un secadero natural con condiciones de ventilación, temperatura y humedad controladas. Allí permanecerán entre 6 y 8 meses, tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular.

Durante este tiempo es fundamental controlar la ventilación y temperatura del jamón,  que deberá ascender lenta y progresivamente, produciéndose el sudado del jamón. Éste aumenta cuando se acerca el verano, por razones obvias de temperatura.

Finalizada ésta fase , comienza el proceso de maduración, donde las piezas, clasificadas por pesos y tamaños, se trasladan a bodegas naturales con una temperatura de entre 15 y 20 grados y una humedad relativa que oscila entre el 60% y el 80%.

En esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado final las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico.

Obviamente, el tiempo de maduración o curación , depende de las características individuales de cada pieza y de las condiciones particulares de la bodega.

Transcurrido el tiempo de maduración, que puede llegar a los 40 meses en el caso de los jamones ibéricos de bellota de mayor calidad y tamaño, las piezas se “calan”, que no es otra cosa que introducir una pequeña y fina cala de hueso en las articulaciones del jamón con el fin de detectar el aroma y/o posibles problemas .

Por lo tanto el proceso completo de  curación del jamón ibérico es largo, pero el resultado llega a ser excelso.