Diferencias entre jamón serrano e ibérico 1

En este post voy a tratar de aclarar las diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico , pues considero que es algo fundamental para que el consumidor final  sea capaz de distinguir y por lo tanto elegir.

Diferencias entre jamón serrano e ibérico 1

En España gozamos de una excelente y variada  oferta gastronómica , pues contamos con muchos kilómetros de costa que nos permite disponer de gran variedad de pescados y mariscos de la mayor calidad del mundo.

Asimismo multitud de bodegas de vino , algunas de ellas más que centenarias y que se encuentran entre las más afamadas del mundo , quesos , cítricos y un largo etecétera de productos de la más alta calidad.

Pero sin lugar a dudas, nuestro producto estrella es el jamón. Y como tal tenemos la «obligación» de saber distinguir y reconocer las diferentes opciones de las que disponemos. En ocasiones, a la hora de elegir un jamón, nos asaltan las dudas y muchos potenciales clientes no saben cuál escoger debido a su desconocimiento del producto.

Diferencias entre jamón serrano e ibérico 1

En López Pascual vamos a tratar de explicar cuales son las diferencias principales entre un tipo de jamón, y otro.

1ª Raza.

El Jamón Ibérico es un producto que se obtiene de cerdo de raza ibérica, mientras que el jamón serrano proviene de cerdos blancos raza Duroc u otras.

Diferencias entre jamón serrano e ibérico 1

2ª Procedencia.

España y Portugal son los únicos países que pueden producir Jamones Ibéricos por dos motivos. En primer lugar, porque los cerdos de raza ibérica solo se encuentran en nuestra península. Y, en segundo lugar, únicamente en España y Portugal el clima es perfecto para la adecuada producción de los jamones ibéricos.

3ª Curación.

Ambos tipos de jamón comparten procedimiento de curación, pero el tiempo que se le dedica a las fases de este proceso es diferente. El jamón serrano solo precisa de entre 8 y 24 meses dependiendo de la calidad que pretenda conseguirse y de que se produzca en naves industriales refrigeradas o secaderos naturales.

Por el contrario los perniles ibéricos  necesitan entre 24 y 36 meses, e incluso más dependiendo del tamaño de la pieza en concreto, y su calidad (cebo, cebo de campo o bellota).

4ª El color de la pezuña.

Quizás debería ser la primera de las diferencias a contemplar.  Puesto que la pezuña del cerdo ibérico es de color negro y en ocasiones gris jaspeado oscuro , mientras que la pezuña del jamón serrano es del mismo color que el resto de la jamón.

Diferencias entre jamón serrano e ibérico 1

Hay más características que pueden ayudarnos a distinguir  y reconocer entre un jamón y otro. Por ejemplo el color de la carne en el serrano es más claro que el jamón Ibérico. El primero tiene una carne más rosada, y el segundo destaca por su carne rojiza y brillante gracias al veteado de la grasa y al tiempo de curación superior.

Otra característica propia en exclusiva de los cerdos ibéricos y que comparte tan sólo con algunos bueyes de la variedad WAYGU es que infiltran la grasa en el músculo. Esto es lo que hace que su carne sea más sabrosa que la de los cerdos blancos y, por ende, precise más tiempo de curación y obtenga ese veteado, color y sabor tan especial del Jamón ibérico.

Además para ayudarnos a distinguir diferentes calidades en el caso del ibérico, existe un sistema de etiquetado aprobado por normativa en 2014 que establece que cada jamón ibérico lleve en la pezuña un precinto con un color determinado. De este modo, cuando el consumidor lo compra, puede detectarlo a siempre vista.  En el post Precintos del jamón ibérico, te contamos todo lo que debes de saber sobre acerca de ellos.

Y por supuesto el sabor.

Los sabores que intervienen en nuestra boca cuando disfrutamos del jamón ibérico tienen que ver con los compuestos químicos que también provocan su olor característico y algunos otros como los aminoácidos, los péptidos y los nucleótidos.

Diferencias entre jamón serrano e ibérico 1

La maduración de esta pieza ibérica va a ser la encargada de convertir estos matices más simples químicamente y más complejos gustativamente.

¿Qué es lo primero que pasa cuando introducimos una loncha de jamón en nuestra boca? La primera es que sentimos humedad: el jugo de la carne junto con el efecto estimulante de la grasa sobre la saliva.

Lo siguiente que sentimos es su jugosidad, que se aprecia sólo cuando está en su punto óptimo de sal, ni más ni menos. Ni salado, ni soso. La textura es otra de las características que notas de la loncha en nuestra boca dependiente de su formación muscular, adiposa o veteada con ambas partes intercaladas.

La infiltración de la grasa en el músculo, junto con una alimentación a base de bellotas y hierbas aromáticas y al ejercicio que hace el cerdo en La Dehesa durante la época de Montanera, dan como resultado una carne muy jugosa, de sabor intenso, con infinidad de matices y un aroma inigualable.

Diferencias entre jamón serrano e ibérico 1

En cambio, los jamones serranos tienen un sabor más suave y ligero y su grasa no puede presumir de la textura jugosa que si tiene una loncha de un jamón ibérico.