¿Por qué cortar el jamón ibérico a cuchillo?

A la hora de comprar jamón ibérico hay varias elecciones que se deben tomar, una de ellas es decidir si queremos llevar el jamón entero o cortado. Y al hacer esta segunda elección, será importante decidir si queremos que nuestro jamón sea cortado a máquina o a cuchillo.

El corte del jamón ibérico

La elaboración del jamón ibérico es una tradición de gran importancia en España y los maestros jamoneros son muy cuidadosos en todos los pasos que comprenden el proceso de creación.
Desde la selección de los mejores cerdos, hasta la curación y secado, cada paso es cuidadosamente supervisado para que los comensales puedan obtener un producto de la más alta calidad.
Muchos expertos consideran el corte del jamón como otro de los pasos importantes en la experiencia que es disfrutar de una pieza de buen jamón.

¿Por qué cortar el jamón ibérico a cuchillo?

Para los expertos, un mal corte puede alterar la experiencia que una persona puede tener al degustar los sabores y aromas de un jamón ibérico, lo que representa una pérdida de esta maravillosa experiencia gastronómica.
El loncheado se considera simplemente otra de las partes importantes en el proceso ya que un mal corte puede seriamente afectar la manera en la que se disfrutan los matices de una pieza de jamón, que es algo en lo que los maestros jamoneros ponen mucho empeño durante el proceso de elaboración.
De allí la importancia de un buen corte para lograr que los comensales puedan disfrutar en su totalidad de los sabores por los que tan duro se trabaja en el proceso de elaboración del jamón ibérico.

El corte del jamón ibérico

Las razones por las que los expertos defienden el corte a cuchillo son varias. Por una parte, usando un cuchillo es mucho más fácil aprovechar todas las partes del jamón porque se permite un corte más controlado.
El uso de un cuchillo nos da la oportunidad de extraer todas las partes comestibles de una pieza entera de jamón sin que se pierda nada. Esto quiere decir que podemos aprovechar más de la misma pieza.
Por otra parte, los expertos en corte de jamón tienen la técnica de realizar el corte de cada loncha con el grosor apropiado para que los sabores sean apreciados pero permitiendo que la carne y la grasa puedan deshacerse en la boca mezclando a la perfección las texturas.
El corte a mano se hace siguiendo la veta del músculo, que es según los expertos, la manera ideal de lonchear la pieza y por lo general, se realiza en piezas que aún tienen el hueso.
Además de esto, cortar el jamón ibérico a cuchillo es considerado una parte importante de la tradición que abarca todo el proceso de elaboración. Se trata de un proceso casi religioso que se hace pausadamente y que tienen la posibilidad de liberar algunos aromas gracias a la lentitud a la hora de romper ciertas fibras en el curado.
Todo esto hace que el tipo de corte a cuchillo sea tan importante para los expertos en jamones.

Corte del jamón ibérico a máquina

A diferencia del corte a cuchillo, el corte a máquina es mucho más rápido y por lo general se realiza solo en piezas que han sido deshuesadas.
No se requiere ningún tipo de experiencia para hacer el loncheado de una pieza de jamón ibérico usando una máquina, así que cualquier persona puede hacerlo y se pueden conseguir lonchas finas sin mucho esfuerzo y con mayor consistencia.
Aunque para los expertos jamoneros, el uso de una máquina para cortar un jamón ibérico es una alteración del proceso de degustación, muchos aseguran que la mayoría de los comensales no notarán la diferencia. Esto es porque se debe tener un paladar muy educado para lograr diferenciar los sabores de una loncha cortada a mano o a máquina.

Ventajas y desventajas del corte a cuchillo

Cuando se hace el corte del jamón de manera artesanal, a cuchillo, se permite que las lonchas se corten a favor de la veta. Los cortes de este tipo se harán comenzando por la babilla o maza o de la pezuña a punta.
Lo que esto hace es permitir que las lonchas se vean más atractivas y que la textura de la carne se mantenga más jugosa a la hora de probarla.
Otra de las ventajas de este tipo de corte es que el cuchillo no produce calor. Esto permitirá que la humedad propia del jamón se mantenga intacta hasta que llega a la boca del comensal.
Además de esto, con el uso del cuchillo será mucho más sencillo aprovechar todas las partes de la pieza, porque podemos cortar toda la carne disponible que tendrá diferentes sabores que vale la pena disfrutar.
Otra de las razones por la que muchos defienden la importancia del corte a cuchillo es porque es la manera ideal de conseguir lonchas del grosor adecuado para maximizar la experiencia gastronómica de un buen jamón ibérico.
La desventaja más importante del corte del jamón ibérico es que requiere experiencia. No cualquier persona puede hacer este tipo de cortes de la manera adecuada, por lo que se necesita un periodo importante de aprendizaje.
Además, se trata de un proceso mucho más lento comparado con el corte a máquina.
Ventajas y desventajas del corte a máquina
La primera ventaja de la que se puede hablar es el tiempo que toma hacer un corte con una máquina. Este proceso es mucho más rápido que el corte con cuchillo.
Otro de los beneficios es la posibilidad de tener lonchas del mismo tamaño y grosor de manera automática al configurar la máquina. Esto, dependiendo de lo que se quiere hacer con el jamón puede resultar ideal.
Por su parte, la desventaja más obvia es que este tipo de corte se hace de manera oblicua a la veta de las fibras. Esto puede llegar a afectar la textura y el sabor general del jamón.
También, el calor producido por la hoja giratoria de la máquina puede «quemar» un poco de la humedad típica de la grasa del jamón afectando su aroma y sabor.