El jamón ibérico de bellota y la salud

La reconocida calidad de los jamones Ibéricos de bellota y sus particulares características , los convierten en un alimento altamente aconsejable para nuestra salud. Es por lo tanto magnífico ejemplo de la muy apreciada dieta mediterránea, puesto que, debido a la alimentación de los animales durante la montanera, basada en bellotas y pastos naturales de la dehesa, junto con las bondades de una vida saludable en rango extensivo, es decir en absoluta libertad , el jamón ibérico de bellota contiene elevados niveles de ácidos grasos beneficiosos para nuestro organismo y numerosos factores antioxidantes de origen herbáceo, lo que convierte a las carnes de dicho animal en un complemento proteico realmente saludable.

Efectos sobre el colesterol

El jamón ibérico de bellota facilita al organismo la producción de High Density Lipoproteins más conocido como HDL o colesterol bueno en el organismo humano y reduce el Low Density Lipoproteins (LDL o colesterol malo).

Por lo tanto, dietas ricas en ácidos grasos polinsaturados colaboran en la reducción de los niveles de LDL–colesterol en sangre.

Ciertos estudios clínicos en los que el jamón ibérico de bellota ha sido incluido en la dieta de personas mayores, han demostrado descensos considerables de colesterol total en plasma, triglicéridos y LDL.

Para llegar a estas conclusiones se analizaron durante ocho semanas a más de 100 personas entre 55 y 70 años, que incluyeron en su dieta diaria la ingesta de 40 gramos de jamón. Posteriormente y tras un exhaustivo control de calidad se compararon con otro periodo de ocho semanas en el que los mismos individuos siguieron su dieta habitual. Pues bien, en todos los casos el nivel de colesterol en sangre bajó significativamente.

Por lo tanto , dichos estudios concluyen que el consumo de jamón ibérico de bellota incrementa la concentración de sustancias antioxidantes y disminuye el nivel de colesterol. Dichos ácidos grasos provienen esencialmente del pasto natural del que se alimentan los cerdos durante la montanera y que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Proteinas

El jamón ibérico de bellota es una magnífica fuente de proteínas debido a que contiene aminoácidos esenciales muy importantes en dietas hipocalóricas o de escasa calidad nutricional. Por ésta razón es muy recomendable para determinados grupos de población con mayores necesidades nutricionales ya que la presencia de las citadas proteínas en la dieta favorece la absorción de minerales como el hierro.

Minerales y vitaminas

El jamón ibérico de bellota contiene una considerable cantidad de ciertos minerales como hierro y zinc, además de altas concentraciones de fósforo, potasio, magnesio y selenio con significativo efecto antienvejecimiento.

Por otro lado, el jamón ibérico es una excelente fuente de vitaminas del complejo B: B1 (tiamina) directamente relacionada con el control del apetito y el correcto funcionamiento del sistema nervioso, B2 (niacina), B6 y B12. Está demostrado además, que como resultado de las reacciones químicas durante la curación/maduración se forman péptidos bioactivos (antihipertensivos y antioxidantes) que aumentan la respuesta inmunitaria y tienen efectos saciantes tras su ingesta.

El jamón ibérico en la dieta

50 grs. de jamón ibérico de bellota aportan en torno a 150-170 kilocalorías.
De la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que contiene el jamón ibérico, el principal es el ácido oléico, el mismo del aceite de oliva. Pero es, además una fuente importantísima de hierro, calcio y vitamina D. Es por lo tanto , un alimento bajo en calorías, con gran aporte de vitaminas y contiene un 50% más de proteínas que las carnes frescas.

Por éstas razones y las leìdas anteriormente, el consumo de jamón ibérico de bellota ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol en sangre y previene enfermedades cardiovasculares.

Este es el contenido nutricional de 100 grs. de jamón ibérico de bellota:

Agua: 57,5 grs.
Proteína: 28,5 grs.
Grasa: 14,5 grs.
Hidratos de Carbono: 0 grs.
Fibra: 0 grs.
Valor Calórico: 300 kcal.

Por lo tanto, y a modo de resumen podemos decir que las grasas provenientes del cerdo ibérico de bellota deben tener más del 55% de ácido oléico. Estas grasas, causan un considerable efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, y propician un aumento de la tasa del colesterol “bueno” (HDL) , reduciendo el nivel del colesterol “malo” (LDL). Sólo un producto tiene un contenido superior de ácido oléico: el aceite de oliva virgen.

El porcentaje total de entre el 70%y el 75% de ácidos grasos no saturados en la grasa de las carnes curadas de cerdo ibérico engordado con bellotas las convierte en las más cardiosaludables de todas las grasas de origen animal e incluso mejor que algunas de origen vegetal. El mérito , definitivamente es de la alimentación a base de bellotas y hierba.

Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, éstas carnes aportan ácido fólico, beneficioso para el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y como hemos visto anteriormente en minerales como el cobre, esencial para la formación y conservación de huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último directamente ligado a procesos de anti envejecimiento.

Otra de las ventajas que ofrece el consumo del jamón ibérico es que no necesita cocinarse. Al freir o calentar de cualquier manera la carne roja se queman buena parte de sus proteínas y se producen unos compuestos llamados nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenos. Especialmente, cuando se cocina a la brasa, donde se establece contacto directo con el calor. «Lo mismo ocurre con los productos ahumados, que también contienen nitrosaminas».

Finalmente hemos de decir que tan sólo la sal sería el único ingrediente no saludable del jamón. Aunque si comparamos con otros tipos de jamón, el ibérico es el de menor nivel de concentración de sal en carne, en torno al 3,5%-4%. Claramente por debajo del serrano (5%), u otros de origen francés o italiano , que están por encima del 5,%. Esto es debido a la particular genética del cerdo ibérico, pues el tipo de grasa contiene un superior nivel de pH , lo que dificulta la penetración de la sal.

Conclusión: está delicioso , es muy saludable y ayuda a mantener el tipo…. A qué estás esperando?

Alberto López