El lomo ibérico

El lomo ibérico o lomo embuchado, es un embutido que se hace a partir del lomo del cerdo y forma parte de la gran familia de embutidos ibéricos tradicionales de España.
Viniendo del lomo, este se considera como uno de los productos más valiosos que además cuenta con mucha menos grasa que otras partes del animal usadas para crear productos de este estilo.
Vamos a contarte todo lo que necesitas saber acerca del exquisito lomo ibérico, el proceso de su producción y por qué es tan recomendado.
¿Qué es el lomo ibérico?

El lomo ibérico

Es un tipo de embuchado que se produce a partir de la carne del cerdo ibérico. Cuando se hace el corte del cerdo, el lomo, que es la parte más magra de la carne del cerdo, es cortada entera. Esta pieza luego pasa por un proceso de elaboración hasta terminar en nuestra mesa.
La diferencia entre embuchados y embutidos es que en los embuchados como es el caso del lomo ibérico, las piezas de carne se embuchan completas dentro de una tripa, mientras que en el caso de los embutidos como las morcilla y los chorizos, la carne es picada y preparada de manera distinta antes de ser embutida en la tripa.

Este embuchado tiene un color característico rojo que será más intenso en el interior y se pueden ver algunas vetas claras que dan una característica marmoleada gracias a la grasa que haya quedado dentro de la carne.
El lomo ibérico presenta un olor y un sabor peculiar. Esto es gracias a la carne de cerdo de primera calidad usada en su elaboración, además del sabor añadido por los aliños utilizados.
¿Cómo se elabora el lomo ibérico?
El proceso de elaboración de este producto embuchado suele ser más sencillo que el de otros productos ibéricos como los jamones. Mientras las últimas necesitan cerca de 2 años para madurar y curarse, el lomo solo necesita 70 días aproximadamente.
Para la elaboración de una caña de lomo ibérico, se corta entero el trozo de carne del lomo y se limpia de la grasa excesiva que pueda tener.

Este trozo de carne se sala y se deja reposar por entre dos y tres días. El tiempo que dure este proceso va a depender en gran medida del peso del lomo que se debe almacenar en un espacio a temperaturas que oscilan entre los 0º y los 4º C.
Posteriormente, la pieza se saca, se desala y se deja al aire por dos o tres días más hasta que esté completamente seca.
Una vez seco, se inicia el proceso de adobar la carne.

Los ingredientes utilizados pueden cambiar según la receta pero el ajo, orégano y pimentón suelen estar entre los ingredientes más comúnmente utilizados.
Una vez más la pieza se deja reposar por dos o tres días para que la carne pueda adquirir el sabor de los aliños y es entonces cuando comienza el proceso de embuchado de la carne en una tripa.
Lo mejor es utilizar tripas naturales de cerdo, aunque algunos fabricantes utilizan tripa sintética. Este proceso en el que la carne se introduce en la tripa es el que le da el nombre de lomo embuchado.
Una vez que esté completo el proceso, esta caña de lomo se dejará madurar colgados por unos 5 días más. La temperatura ideal para este proceso es de entre 3º y 5º.
Luego del proceso de maduración viene otro proceso llamado de estabilización. En este, los lomos deben permanecer al menos un mes colgados, esta vez a una temperatura de entre 4º y 7º siempre manteniendo un control estricto en los niveles de humedad.
Por último está el proceso de secado que puede durar entre 40 días y 4 meses, dependiendo del grosor de la caña de lomo. Este secado es un proceso que se debe realizar de forma natural.
Lomo ibérico ahumado
En el caso de las cañas de lomo ibérico ahumado, el proceso general de elaboración es el mismo que las otras cañas. La única diferencia es que luego del proceso del aliñado de la carne, las cañas pasan a ser ahumadas.
Este proceso de ahumado se lleva a cabo utilizando una chimenea a leña y es un proceso que le da a la carne un sabor muy particular y distinto.
Tipos de lomo ibérico
A la hora de elegir una pieza de lomo ibérico, es importante conocer la diferencia entre los dos tipos de materia prima con la que se elaboran.
Si bien la carne usada es la misma, el lomo de cerdo, la alimentación del cerdo utilizado puede hacer una gran diferencia en el sabor del producto final.
Lomo ibérico de bellota
Este tipo específico de lomo proviene de cerdos que son criados de manera libre y que son alimentados de manera especial.

Como su nombre lo indica, estos cerdos son alimentados con bellotas así como otras hierbas y frutos que pueden consumir en el espacio en el que pueden andar.
El hecho de que estos cerdos se alimenten de esta manera hace que la carne sea diferente a la de otros cerdos. Este tipo de lomo tendrá un precio más alto. Esto principalmente porque el proceso de curación tarda más tiempo.
Lomo ibérico de cebo
De esta manera se nombra a aquellos cerdos que son criados con alimentos o piensos especiales que están formulados con ingredientes como maíz, cebada, trigo y otros tipos de cereales naturales.
Beneficios del consumo del lomo ibérico
El lomo de cerdo es uno de los cortes de este animal que son más recomendados para su consumo. Esto es especialmente gracias a que se trata de una carne magra con muy poco contenido graso.
Esta característica convierte al lomo en una fuente extraordinaria de proteína además de aportar un alto contenido de vitaminas como B1 y B3 así como calcio, potasio y magnesio.
Una de las propiedades que se sabe tienen las vitaminas B1 y B3 en el cuerpo humano es la de ayudar en la producción de nuevos tejidos musculares. Por esto, se trata de un alimento ideal para personas que necesitan aumentar la masa muscular como atletas de alto rendimiento.