La Curación del jamón y sus tiempos

Son muchos los factores que entran en juego para determinar el tiempo de curación de un jamón sea ibérico o de capa blanca.

Como hemos indicado, la primera gran diferencia es la raza: ibérico o el comúnmente conocido como “serrano” (capa blanca). En segundo lugar el tipo de alimentación , en el que influye decisívamente el modo de vida del propio animal , incluso la zona productora (por cuestiones de diferencia de temperatura y altitud) y obviamente el tamaño y peso de la pieza en cuestión.

Vamos por partes.
Los jamones obtenidos de cerdos de capa blanca , debido a su alimentación a base de piensos compuestos en su mayoría y especialmente aquellos animales estabulados y cebados intensivamente no son capaces de soportar el paso del tiempo más allá de 8-10 meses sin adquirir una textura extraordinariamente dura al tacto. Tan sólo algunos jamones serranos procedentes de pequeñas explotaciones artesanales en los alrededores de Granada (Trevélez, Baza o Pórtugos) o en la provincia de Teruel , debido a su alimentación natural a base de cereales y hierbas y a su gran tamaño, pueden alcanzar hasta 2 años de curación, siendo muy superiores en calidad a los anteriormente citados.

En el caso de los jamones procedentes de cerdos ibéricos, las diferencias pueden ser aún mayores, pues debido a su alto contenido en grasa, necesitan tiempos de post-salado superiores para conseguir la completa disgregación de la sal. Según la normativa del jamón ibérico, las piezas con menos de 7 kilogramos deben tener, al menos en torno a 20 meses de curación. En el caso de jamones con más de 7 kilogramos, no menos de 24 meses. Pero en la práctica es fácil encontrar jamones ibéricos de baja calidad con menos curación de la señalada como mínima, mientras que grandes piezas de animales que han vivido en régimen extensivo y por lo tanto de máxima calidad, llegan a alcanzar 5 años de maduración.

También depende considerablemente de si el proceso de madurado/secado se hace de modo industrial (aplicando temperatura y humedad controladas) o de modo artesanal (en bodegas sin climatización artificial) que es indudablemente más lento pero obviamente mucho más natural. Incluso podemos afirmar sin temor a equivocarnos que la zona de España en la que estén madurando influye considerablemente. No es lo mismo un verano en Jabugo-Cumbres Mayores en la provincia de Huelva, con su correspondientes altas temperaturas e inviernos fríos y húmedos, que en Guijuelo con veranos cortos, calientes y secos e inviernos muy fríos y nublados.

Por lo tanto y a grandes rasgos el tiempo que transcurre entre el proceso de salazón hasta el final de su maduración o envejecimiento, pasando por el de post-salado y secado en los jamones ibéricos de bellota de mayor calidad (que son los que realmente nos han de interesar) ha de estar entre los dos años y medio y cuatro años, con algunas excepciones como las que hemos comentado anteriormente.

Saludos.

Alberto L.