La importancia de las añadas en el jamón ibérico de bellota
Normalmente el consumidor habitual de jamón ibérico de bellota no suele plantearse el hecho de que en función del año de producción del jamón adquirido, puede encontrar considerables diferencias de calidad, aunque sea de la misma marca e idéntica calidad.
Es algo que no sucede, por ejemplo, en el mundo del vino donde el potencial consumidor, experto o no, suele tener en cuenta la añada del mismo consciente de que no todas son iguales. ¿y por qué no en el jamón de bellota?
Para analizar las posibles diferencias entre añadas hemos de tener en cuenta diversos factores a saber:
En primer lugar la duración de la montanera (meses en la que los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas y pasto en el campo) que suele extenderse desde octubre hasta marzo aproximadamente.
Y aquí juega un papel fundamental la climatología. Es fácil de entender. Si llueve en el momento apropiado y con regularidad ,y las temperaturas durante el periodo citado se mantienen en valores razonables durante dicho periodo del año.
Además las bellotas abundan , son de grueso calibre y de alto contenido en grasas, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro ,vitamina C vitamina E y vitamina A.
Obviamente sin las precipitaciones adecuadas o con temperaturas extremas, la montanera será de inferior calidad y las bellotas tendrán inferiores cantidades de los citados elementos.
Por lo tanto, la importancia de las añadas en el jamón ibérico de bellota estará siempre determinada por la climatología.
La importancia de las añadas en el jamón ibérico de bellota
Y ésto es debido a que la cantidad y calidad de la bellota así como el estado de los pastos (que aportan aromas adicionales) dependen en definitiva del sol, la lluvia y la temperatura.
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Jamón 100% ibérico de bellota de G. Castaño 2014
No obstante tenemos que considerar que no en toda España llueve lo mismo ni tenemos la misma temperatura durante el periodo de la montanera.
Por ejemplo podemos encontrar grandes diferencias entre, por ejemplo un jamón ibérico de bellota de Cumbre Mayores del año 2018 , y uno del mismo año pero procedente de Guijuelo o del Valle de los Pedroches.
La importancia de las añadas en el jamón ibérico de bellota.
Incluso dentro de la misma zona , algunas fincas disponen de riachuelos o arroyos que aportan humedad al pasto y a los alcornoques o encinas circundantes, lo que las convierten en superiores en cuanto a calidad del fruto y del “verdeo” que los animales van a ingerir.
La importancia de las añadas en el jamón ibérico de bellota
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