La Tirosina

Muchas veces cuando vemos el corte de un jamón podemos notar unos pequeños puntitos blancos y no faltan las opiniones de muchos para tratar de explicar qué son y su presencia. Sin embargo, después de que quizás hayas escuchado cualquier intento de explicación, en este artículo te aclararemos de qué se tratan y por qué se forman.

¿Qué es la tirosina?

La tirosina es un tipo de aminoácido no esencial que forma parte de las proteínas. Este elemento debe su nombre a la palabra griega tyros que se traduce como queso gracias a que la primera vez que este aminoácido fue detectado fue en la caseína, proteína del queso. Fue descubierta por un químico alemán llamado Justus Von Liebig.

Puntos blancos en el jamón

Puntos blancos en el jamón: La Tirosina

Los cristales de tirosina o puntos blancos que pueden verse en un jamón no reflejan un problema en el proceso de elaboración que afecte la calidad del producto. La verdad es que se trata de este aminoácido llamad tirosina.
Estos puntos pueden tener una textura bastante particular ya que podemos sentirlos raspando al tacto. Por lo general son visibles en el área del magro, aunque es posible que también aparezcan entre la grasa y el magro.

¿Por qué aparece La Tirosina ?

La explicación de por qué estos cristales de tirosina o puntos blancos pueden terminar por aparecer en nuestros jamones es bastante sencilla y fácilmente explicada por el proceso de maduración de la pieza.
Durante la maduración de la carne se lleva a cabo un proceso que se conoce químicamente como proteólisis. Este proceso define la degradación de las proteínas cárnicas que de tamaño son bastante grandes, por lo que en el producto final, estas precipitaciones puedan ser vistas en esa forma de cristales.
Este proceso se lleva a cabo muy lentamente, y por lo general sucede durante el secado de la pieza, sobre todo cuando este proceso se hace de manera artesanal es decir, más lenta.
Cuando se trata de jamones ibéricos, el proceso de secado es aún mayor, es por esto que los puntos de tirosina son mucho más comunes en este tipo de productos.
Recordemos que estos cerdos ibéricos son criados alimentados de bellota y en mayor libertad que los de cebo. Esta característica hace que el desarrollo óseo y muscular del animal sea mayor, lo que puede aumentar la producción de este tipo de aminoácidos como la tirosina, lo que a su vez puede aumentar las posibilidades de que aparezcan en el proceso de curación.

Otras razones de la aparición de los puntos blancos

Algunas empresas han notado que cuando la materia prima de la producción del jamón, es decir, la carne de cerdo, ha sido congelada por razones de almacenamiento o traslado antes del proceso de elaboración del producto, es más probable que se formen estos cristales de tirosina en el proceso de curación.
Otra de las razones por las que la tirosina puede aparecer en un jamón es la cantidad de sal utilizada en el proceso de elaboración.
Se ha determinado que la sal puede evitar la aparición de estos puntos de tirosina, y tomando en consideración que la cantidad de sal que se ha añadido a los procesos de elaboración han bajado con los años, se hace más probable que los cristales aparezcan en más productos ahora que antes.

¿Qué prueban los cristales de tirosina en la calidad del jamón?

Por mucho tiempo algunas personas han hablado acerca de estos puntos de tirosina cristalizada como un medio de analizar la calidad del producto final. Sin embargo, la verdad es que no tienen nada que ver porque se trata de un proceso natural.
Lo que estos cristales nos dicen es que el jamón en el que aparecen pasó por un proceso de curación y maduración más artesanal y por ende, más lento, que otros productos producidos de manera más industrial.
Durante estos procesos más artesanales y naturales será más probable que ocurra el proceso que hace visible la cristalización de la tirosina y en consecuencia, los puntos blancos.
La buena calidad de un jamón no debe medirse por la presencia o ausencia de estos puntos blancos. Ésta debe medirse estudiando los procesos de elaboración y curación así como la materia prima utilizada.
Lo único que la presencia de tirosina nos dirá es la manera en la que el jamón ha sido curado y madurado, pero no la calidad del proceso o de la materia prima.
Otra cosa muy importante que debemos entender es que los cristales también pueden aparecer cuando el pH del jamón es de cierto número, por lo que muchas cosas pueden ocasionar su aparición y por ende, no tienen que mezclarse con la calidad del producto.
¿Se pueden comer sin riesgo los cristales de tirosina?
La respuesta es ciertamente sí. Los cristales de tirosina no representan ningún riesgo para quienes los consumen porque forman parte natural del proceso de maduración del jamón.
La única diferencia con los jamones que presentan estos cristales es que al comerlos podremos sentir la textura de la tirosina formada. El sabor no se verá afectado en absoluto, solo que nuestra lengua detectará la textura distinta y podremos romper los cristales al masticar.
No solo estos cristales no son dañinos, sino que pueden ser beneficiosos para nuestra salud. La tirosina ayuda en la producción de dopamina y norepinefrina que son neurotransmisores que ayudan a fomentar sensaciones de placer y bienestar.
Por esto, muchos especialistas recomiendan el consumo de tirosina para personas que tienen problemas de depresión, estrés, ansiedad u otras condiciones que tienen un factor neurológico.
No creas en los mitos
Por mucho tiempo, los consumidores han intentado explicar la razón de la aparición de estos cristales. Estas explicaciones se han convertido en mitos para algunos quienes aseguran que se trata de cristales de sal que han quedado del proceso de manufactura.
Otro de los mitos más comunes es que se trata de trozos pequeños de bellotas que se han incrustado en los músculos del cerdo.
Por estas historias es que es importante que los amantes del jamón, especialmente del ibérico, sepan cuál es el verdadero origen de estos cristales.