Trazabilidad en el jamón ibérico

Todos los clientes que adquieren una pieza de jamón ibérico espera que ésta sea de la mejor calidad, por esta razón la trazabilidad es tan importante, porque le asegura a cada cliente que el producto que adquiere de corresponde con la calidad que ha comprado y que se han seguido los procesos adecuados.
Mediante la trazabilidad, los clientes podrán obtener toda la información necesaria acerca de la materia prima y elaboración de los jamones, lo que ayuda a asegurar que están pagando exactamente por lo que pidieron.

¿Qué es trazabilidad?

Antes de entender cómo la trazabilidad se puede aplicar al jamón y de qué manera funciona para mejorar la experiencia de compra del cliente.
La palabra trazabilidad se utiliza para denominar un conjunto de procedimientos que acumulan información acerca de la historia y/o trayectoria de un producto que puede o no ser alimenticio.
Para obtener la trazabilidad de un producto, se debe mantener un registro desde el inicio de los procesos que engloban la producción y mientras la materia prima va pasando por la cadena productiva.

Trazabilidad en el jamón ibérico

En el caso de los productos que usan animales como materia prima, como los cerdos, la trazabilidad debe comenzar desde el nacimiento del cerdo.
Una de las maneras en las que la trazabilidad del jamón se puede iniciar es con identificaciones físicas.

En estos casos, cada cerdo que nace y está destinado a la industria alimenticia, en este caso, para la producción del jamón será identificado con una etiqueta llamada crotal o usando un microchip. El crotal por ejemplo se coloca en las orejas de cada cerdo y cada uno tendrá un número que lo identifique individualmente.
Una vez que cada cerdo ha sido identificado, las entidades encargadas de la inspección pueden hacer el seguimiento debido de cada uno de los cerdos por el número que los identifica.
Otra de las maneras en las que este proceso puede hacerse la trazabilidad es a través del ADN. Esto informa si los cerdos son ibéricos puros o cruzados, lo que da información adicional acerca de las características del producto final.
Esta inspección se hará desde el momento en el que el cerdo ha sido identificado, hasta que el animal es sacrificado para el consumo.

La Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y caña de lomo ibéricos se aprueba mediante el RD 4/2014, de 10 de enero.

¿Cómo se controla la trazabilidad en el jamón ibérico?

Una vez que los cerdos han sido identificados, todos los movimientos de estos animales deben ser informados a las entidades correspondientes. Los productores ganaderos deben mantener un registro de cada cerdo con estas entidades.
Si los animales se mudan de lugar o si se presenta algún problema de salud, todo lo concerniente a lo que sucede con los cerdos se debe informar.
Hay dos maneras en las que esta información es llevada: una de ellas es manual y es hecha por los empleados de cada granja. El otro modo es a través de sistemas automáticos.
Ambos métodos tienen ventajas y desventajas. La manera tradicional, es decir, la manual, aunque no necesita muchos recursos puede llevar a errores; mientras que los sistemas automatizados, aunque más confiables, puede significar una inmensa inversión por parte de la empresa.
Dentro de este proceso, cada una de las piezas que serán llevadas a un proceso de curación será también identificada mediante un código propio.

Esto permitirá que las empresas procesadoras puedan seguir la historia de la pieza desde su procedencia, información acerca del matadero y el despiece, lotes y procesos de curado hasta los pasos de control de calidad que se han llevado a cabo en cada pieza.

Pasos de la trazabilidad en el jamón ibérico

Para que la trazabilidad sea completa, se debe seguir cada uno de los procesos por los que la materia prima, es decir, el cerdo, pasa antes de llegar al cliente. Desde las granjas hasta las industrias encargadas del proceso de curación, los datos correspondientes a cada pieza deben ser llevados.
Los datos que cada industria involucrada debe seguir son los siguientes:
En las granjas
Número que identifica al ganadero
Identificación del lote
Cantidad de animales
Fecha de salida de los animales de la granja
Identificación de la guía sanitaria
Lugar de destino del lote
Información genética del animal
Tipo de alimentación del animal
Sistema de cría
Peso y edad del cerdo
Matadero
Información de la granja de procedencia
Fecha y detalles del sacrificio
Canales enviadas al despiece
Fecha y detalles del despiece
Identificación sanitaria del matadero
Curación
Datos del proveedor
Fecha de entrada de las piezas
Peso
Características de la pieza
Temperatura
Espesor de la grasa de la pieza
Conformación de la pieza

Trazabilidad de la alimentación del cerdo 

En el caso particular de los cerdos ibéricos, la trazabilidad se expande hasta abarcar el tipo de alimentación que los animales reciben.
Tomando en cuenta que los cerdos ibéricos son una raza que representa una calidad particular dentro de la producción de jamón, su alimentación es controlada porque forma parte de los aspectos que pueden alterar la presentación del producto final.
Se debe seguir la alimentación para certificar si se trata de brida blanca alimentados con cebo intensivo, verdes, alimentados en libertad en el campo o rojo que son los cerdos con el 50 o 75% de raza ibérica que se alimentan de bellota (siempre en régimen extensivo) y finalmente, negro para aquellos de pura raza ibérica alimentados con bellota por supuesto en libertad.

Tipos de trazabilidad en el jamón ibérico

Existen dos maneras en las que la trazabilidad del jamón ibérico se puede llevar a cabo:
Descendente: este tipo de trazabilidad sigue el proceso de producción iniciando desde el producto terminado y comercializado hasta los orígenes de la materia prima
Ascendente: por su parte, este tipo sigue el producto desde el origen de la materia prima hasta que llega al cliente.
Importancia de la trazabilidad en el jamón ibérico
Para los consumidores de jamones ibéricos la trazabilidad es muy importante porque permite que se conozca el producto y su calidad desde el inicio de los procesos que llevan al producto terminado.
Permite conocer los cerdos, su alimentación y calidad así como los detalles del proceso de matanza, producción y curado de la pieza, lo que le da al cliente información acerca de la calidad del producto que adquiere.