3. El Salchichón
Entre los embutidos españoles, el salchichón es uno de los más populares entre los consumidores. Además, tiene una larga historia que viene desde los imperios griego y romano hasta nuestros días, lo que lo convierte en un elemento de gran importancia en la gastronomía española.
Muchos especialistas llaman al salchichón como “el primo pobre de los embutidos”, esto es gracias a que la carne usada para su elaboración no es de primera calidad como la del lomo o el jamón ibérico, sin embargo, es uno de los embutidos más populares entre los españoles y en muchas otras partes del mundo, lo que lo eleva a un sitial importante dentro de los productos embutidos.
Historia del salchichón
Aunque no se sabe a ciencia cierta en qué momento de la historia se comenzó la producción de este embutido, si es bien sabido que los griegos y romanos tenían la tradición de salar y curar sus carnes en un modo muy parecido al que luego se convertiría en los embutidos.
Ya durante el imperio romano, los embutidos que se producían en la zona de Hispania, futura España, contaban con un importante reconocimiento como productos de gran calidad.
La idea de los procesos de curación y secado de los productos del cerdo siempre ha sido la misma, la de conservar estos productos por más tiempo para poder disfrutar de sus propiedades y sabor por más tiempo.
Durante la época del Al-Ándalus, el consumo de estos embutidos era considerado como una muestra de resistencia al imperio, tomando en consideración que los musulmanes tienen prohibido el consumo de carne de cerdo.
Esto quiere decir que los embutidos en general se convirtieron en una especie de símbolo para el cristianismo en la España dominada por los musulmanes.
Tras la revolución industrial, la producción de embutidos tomó un rumbo mucho mayor hasta convertirse en un ingrediente infaltable en todos los hogares.
Ingredientes usados para elaborar salchichón
La materia prima principal usada en la elaboración del salchichón es la carne magra de cedro. A esta carne se le agregan otros ingredientes para potenciar su sabor que son propios de este tipo de embutido y que lo diferencian de otros productos de elaboración similar.
En el caso específico del salchichón, éste se acompaña de sal y pimienta en grano así como de otras especias. La pimienta es un ingrediente imprescindible en muchos de los tipos de salchichón, pero las otras especias pueden variar según el tipo y la zona de producción de este embutido.
¿Cómo se hace el salchichón?
El proceso de elaboración de este embutido es similar al de otros con una importante diferencia. En el caso específico del salchichón, la carne que se utiliza se muele mientras que en otros productos se deja entera o solo se trocea.
Esto le da al salchichón características únicas.
Una vez obtenida la carne magra del cerdo luego de la matanza, esta se muele y se mezcla junto a los demás ingredientes seleccionados para la mezcla.
Cuando todos los ingredientes se han mezclado correctamente, entonces la mezcla se deja reposar por al menos 24 horas.
Este proceso de marinado hace que la carne se impregne de los sabores adicionales de los aliños.
Pasado el tiempo de marinaje, la mezcla es entonces embutida en tripa sintética o natural de cerdo y se pasa al proceso de curación.
La curación del salchichón dura entre 60 y 120 días, tiempo en el que las piezas se curan colgadas en un ambiente controlado.
En el caso de algunos tipos de salchichón ahumados, el proceso de secado se hará en un ahumadero. Esto le dará un sabor único a la pieza.
3. El Salchichón
Dependiendo de la región en la que se producen, en España podemos encontrar una exquisita variedad de salchichones con características únicas y especiales.
Salchichón ibérico
La característica especial de este tipo de salchichón es que es fabricada con carne de cerdo ibérico que es una raza única. Son más populares en Extremadura y Salamanca.
3. El salchichón
Su nombre se debe a la zona en la que este embutido se produce, la Plana de Vic en Osona. La carne usada para este tipo proviene de las razas Duroc, Landrace y Large White. Esta carne se mezcla con dados de tocino y se seca naturalmente. La presentación en la que se puede encontrar es en forma de vela y es muy popular para el picoteo.
Salchichón cular
Por su parte, este tipo de salchichón es proveniente del País Vasco. Su denominación se refiere al tipo de tripa que se utiliza para embutir la mezcla de carne y especias. En este caso se utiliza la última parte del intestino del cerdo.
Salchichón de Aragón
Como su nombre indica, este embutido es típico de Aragón y recibe igualmente el nombre de hígado de Calamocha gracias a la materia prima utilizada en su elaboración.
Para este embutido se utiliza el hígado del cerdo mezclado con la típica carne magra. A esta preparación se le agregan especias como pimienta negra y blanca, mejorana y flor de macis.
Beneficios del salchichón
Este producto aporta importantes beneficios para la salud. Por ejemplo, cuenta con un importante contenido de proteínas así como de ácidos grasos monoinsaturados que pueden ayudar a regular ciertas funciones fisiológicas y a mejorar la absorción de nutrientes.
El salchichón también es una buena fuente de energía además de aportar vitaminas como B6 y B12. Igualmente se sabe que es una fuente natural de elementos como fósforo y hierro.
¿Cómo se consume el salchichón?
A diferencia de otro tipo de embutidos que se comen tanto crudos como en la cocina, el salchichón es un producto que se consume siempre crudo.
Este embutido se ha convertido en uno de los preferidos no solo de los españoles y es ideal para ser disfrutado acompañado de una buena rodaja de pan artesanal y una deliciosa copa de vino.
Es importante hacer notar que en otras partes de Europa se pueden encontrar “primos” del salchichón que aunque pueden parecerse en su elaboración, no deben confundirse con el típico salchichón español.
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