EL CERDO IBÉRICO

Esta raza se cría fundamentalmente en tres zonas de España: Andalucía, Extremadura y Salamanca, sin perjuicio de que en algunas otras provincias de Castilla y León, como Zamora y Ávila, se críen también cerdos ibéricos.

De esta raza autóctona quedan muy pocos ejemplares puros. La mayoría son producto de cruces con otras razas, con los que los productores han buscado una mayor rentabilidad.

El cruce con raza Duroc y Duroc-Jersey es, quizá el más popular y extendido. El grueso de la producción, que se comercializa como ibérico en nuestro país, procede realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho Duroc, aunque no se indique en el etiquetado. Esto perjudica al consumidor y a los criadores de ibérico puro. Las razones por las que se dan estos cruces son evidentes, se mejora la productividad, las camadas son mayores, los lechones más fuertes y resistentes a los cambios climatológicos, lo que reduce bastante su mortandad, y hace que su aprovechamiento industrial sea más rentable, pero no es ibérico puro, y de echo disminuye la infiltración en grasa respecto al ibérico puro.

No obstante, en los últimos tiempos, algunos productores o ganaderos, hemos apostado por la cría de la raza pura, o lo más pura posible, buscando con ello una mayor calidad en los productos que obtenemos de ellos. Esto distingue nuestros productos como los de más alta categoría, dentro de los derivados del cerdo ibérico.

Pero no sólo la genética es fundamental en la cría del cerdo ibérico. Tan importante como la genética es la alimentación de pienso y bellota, y el método de producción, extensivo e intensivo.

EL CERDO IBÉRICO

Si queremos elegir el mejor producto ibérico, ya sean jamones, paletas, o embutido, debemos escoger aquel que provenga de un cerdo ibérico puro, alimentado a bellota durante la montanera, y que se haya criado en extensivo, es decir en libertad en la dehesa.

Llamamos montanera a la época del año en que el cerdo come bellotas y que se extiende, aproximadamente desde mediados del mes de Octubre, hasta el mes de Febrero. En algunas zonas se prolonga hasta marzo. Las condiciones climatológicas alteran su duración y su calidad. Hay años con buena y abundante montanera y otros años, por el contrario, es escasa y mala. como cualquier producto natural, está sometido a las variaciones.

EL CERDO IBÉRICO

Dice el refrán popular “del cerdo… hasta los andares”, porque, de la cabeza al rabo, este animal no tiene desperdicio. Y yo añado en especial el cerdo ibérico una raza única y con notables diferencias entre las demás.

No es fácil de definir al cerdo ibérico. Hoy se le suele describir como agrupación racial ya que hay distintas variedades, en nuestro país y también en Portugal (Porco Alentejano).

Por simplificar, lo podemos considerar como una raza autóctona caracterizada fundamentalmente por su color oscuro (desde dorado a negro, incluso blanco o rojizo con manchas negras como es el caso del Manchado de Jabugo), por su rusticidad, que le permite vivir y alimentarse en condiciones naturales.

Con relativamente pocos cuidados, y por su baja prolificidad y su alta capacidad de engrasamiento. Es un animal de tamaño mediano, de patas relativamente cortas y hueso fino, de grupa algo caída, adaptado al pastoreo y a largas horas de vagar buscando alimento, y con un hocico largo y puntiagudo que ha hecho que se le describa como “cerdo cabeza de topo”.

EL CERDO IBÉRICO

Sus pezuñas y mucosas suelen ser negras y las orejas son de tamaño mediano y rectas, en forma de visera sobre los ojos, sin taparlos completamente como en el caso de los cerdos celtas.

Se dice que es un animal adaptado a la dehesa, con la que ha evolucionado durante siglos. Sin embargo, esto no quiere decir que todo el cerdo ibérico se cebe con bellotas. Históricamente esto era lo habitual.

En la actualidad, sin embargo, la mayor parte de la producción de ibérico se realiza en cebaderos, por toda España. Muchos tienen sus propios reproductores y hacen ciclo completo, pero la mayoría se especializan en cebar o en producir lechones, una cosa o la otra, pero ya no dependen de la producción ligada a la dehesa.

Lo cierto es que el ibérico en pureza no se suele criar en estas instalaciones, que están más orientadas al cruzado (o 50%), quedando el puro principalmente para la bellota.

EL CERDO IBÉRICO

Hoy en día, el Ministerio de Agricultura reconoce dentro de nuestras razas autóctonas al ibérico con las siguientes variedades: retinto, entrepelado, lampiño y manchado de Jabugo. De estas, consideraba, en 2016, a las tres últimas en peligro de extinción.