Historia del Salazón en el jamón ibérico
Cómo empezó todo.
El salazón como medio de conservar carnes y pescados tiene su origen en el antiguo Egipto.
Muchos años más tarde los fenicios , con los conocimiento apropiados al respecto arriban a Hispania e inician a nuestros ancestros , allá por el año 1200 A.C. en la técnica del salazón.
Posteriormente con la llegada del imperio romano , aproximadamente 200 años A.C. el sistema se perfecciona y comienza a aplicarse específicamente a las carnes del cerdo autóctono ibérico , con resultados similares a los actuales.
Proceso de Salazón actual
En éste proceso, se cubren los jamones ibéricos o de capa blanca con sal para favorecer la deshidratación y conservación de los mismos. Durante dicho proceso, los jamones permanecen en cámaras con temperatura controlada, en torno a los 2-3 grados y completamente enterrados en sal y con una humedad relativa en torno al 90%, con el fin de mantener el jamón húmedo para disgregar bien la sal , consiguiendo su disolución y penetración homogénea dentro del jamón. El tipo de sal ha de ser gruesa. El objetivo no es otro que extraer la humedad y restos de sangre a la par que reducir el desarrollo de microorganismos.
El tiempo que los jamones deben permanecer en salazón varía en función del peso de la pieza. Orientativamente debe estar en torno a un día por cada kilo que pese en fresco. Durante el proceso, tiene lugar el volteo de las piezas , que consiste en moverlos colocando los que están en la parte superior de la pila en la inferior y viceversa para lograr una distribución homogénea de la sal.
Durante estos aproximadamente 15-17 días la merma de los jamones está entre un 5 y un 7%.
Historia del Salazón en el jamón ibérico El Postsalado
Una vez finalizada la salazón, se limpian las piezas en agua tibia para eliminar los restos de sal. Posteriormente son moldeadas y perfiladas. Tras este proceso se cuelgan e introducen en una cámara para comenzar el asentamiento , que trata de conseguir el equilibrio salino , es decir que haya la misma cantidad de sal en el exterior del jamón como en el interior.
Este proceso denominado asentamiento debe mantenerse siempre a temperatura controlada, en torno a 2º- 5º grados y con humedad relativa de aproximadamente 85-90 %.
Se trata de que los jamones vayan eliminando la humedad poco a poco, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas zonas musculares de la pieza.
Después y lentamente se va aumentando la temperatura y mientras baja el grado de humedad que debe ir saliendo del interior del jamón poco a poco y a un ritmo constante.
En esta fase aparecen los primeros mohos en el exterior del jamón.
Este proceso de equilibrado salino tarda entre 40 y 50 días dependiendo de la calidad, tipo y tamaño del jamón.
Historia del Salazón en el jamón ibérico
Finalizado el equilibrado salino llega la fase de secado en el que los jamones se trasladan a un secadero natural con condiciones de ventilación, temperatura y humedad controladas. Allí permanecerán entre 6 y 8 meses, tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular.
Durante este tiempo es fundamental controlar la ventilación y temperatura del jamón, que deberá ascender lenta y progresivamente, produciéndose el sudado del jamón. Éste aumenta cuando se acerca el verano, por razones obvias de temperatura.
Finalizada ésta fase , comienza el proceso de maduración, donde las piezas, clasificadas por pesos y tamaños, se trasladan a bodegas naturales con una temperatura de entre 15 y 20 grados y una humedad relativa que oscila entre el 60% y el 80%.
En esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado final las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico.
Obviamente, el tiempo de maduración o curación , depende de las características individuales de cada pieza y de las condiciones particulares de la bodega.
Transcurrido el tiempo de maduración, que puede llegar a los 40 meses en el caso de los jamones ibéricos de bellota de mayor calidad y tamaño, las piezas se “calan”, que no es otra cosa que introducir una pequeña y fina cala de hueso en las articulaciones del jamón con el fin de detectar el aroma y/o posibles problemas .
Por lo tanto el proceso completo de curación del jamón ibérico es largo, pero el resultado llega a ser excelso.
Saludos.
Alberto L.
Salazón-asentamiento-maduración.
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