El jamón serrano en España. Variedades

El jamón serrano en España ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía española, por esto no es raro que encontremos una diversidad de este tipo de productos con características únicas que los hacen diferenciarse y que enriquecen el paladar de los amantes del jamón serrano.

Dependiendo de la zona de España en la que los jamones se elaboran y las características climáticas y procesos únicos de elaboración, obtendremos diferentes experiencias gastronómicas.
Cada uno de los tipos de jamón serrano que podemos encontrar es un producto cuya elaboración ha sido rigurosamente controlada para asegurar la mayor calidad posible.

El jamón serrano

Antes de echar un vistazo a los tipos de jamones que se producen en España, es importante que entendamos qué se entiende como jamón serrano específicamente.
Con la amplia variedad de embutidos y productos curados que se elaboran en España, conocer la diferencia entre ellos se hace muy importante.

Como jamón serrano se diferencia un tipo de producto curado que proviene de cerdos de razas distintas a la ibérica.

Por lo general provienen de cerdos blancos de razas como Landrace, Durac o Large White. Si estas razas se han cruzado con cerdos ibéricos, el producto debe ser genéticamente más de cerdos blancos para que el jamón sea denominado como serrano.

Debe su nombre a la tradición de curar los perniles y paletas al aire libre de las sierras españolas que tienen características bajas temperaturas que ayudan en el proceso de curación.
Para que un jamón sea considerado como serrano debe seguir ciertos lineamientos en su elaboración. La denominación también se encuentra protegida como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).

Tipos de jamón serrano

En el territorio español se producen principalmente tres tipos de jamón serrano. Se diferencian por la región en la que se producen. Los productores se encuentran protegidos por la IGP (Indicación Geográfica Protegida) que se encarga de controlar los parámetros de producción que aseguran la obtención de un producto de calidad.

Jamón serrano de Teruel

Este jamón serrano que se produce en la provincia de Teruel fue el primero en recibir la denominación de origen. Son producidos en alturas mayores de 800 metros de altitud.
Los cerdos utilizados para la producción de este jamón serrano son Large White y el estándar de Landrace en la línea materna y Duroc en la paterna. La mezcla de estas razas se usa para garantizar piezas de alta calidad. No alcanzan el nivel del jamón ibérico, pero son de los mejores de raza blanca.

La crianza de los cerdos utilizados para la producción de este jamón es bastante específica. Por ejemplo, se prohíbe el uso de alimentos que puedan cambiar el sabor de la carne. Además de esto, antes del sacrificio se siguen otros lineamientos ligados a la dieta para lograr una mejor infiltración de grasas intramusculares.

El proceso de curación de este jamón será de por lo menos 9 meses seguida de un proceso de maduración que será donde la pieza alcance su máximo potencial.
Suelen tener una forma característica que se diferencia por el grosor en el área de la cadera que va perfilándose hacia la pata. Por lo general las piezas pesan cerca de los 7 kilos.

En cuanto a su sabor, se trata de un tipo de jamón serrano menos salado y que presenta un color más hacia lo rosado y una textura bastante suave.

Jamón de Trevélez

El jamón serrano de Trevélez se produce en la provincia de Granada y se considera el más famoso de todos los tipos.
La producción de este jamón data de más de 200 años lo que significa que su fama está anclada a la larga historia y tradición de su producción. https://www.jamondetrevelez.es/

Las razas de cerdo que se utilizan para la elaboración de este jamón son las mezclas de Duroc-Jersey, Landrace y Large White.
Por lo general el jamón proviene de perniles de hembras o machos castrados siempre que tengan un pH específico de entre 5,5 y 6,4.

Dependiendo del tiempo de curación, estos jamones serán identificados con un precinto diferente de la siguiente manera:

Azul: perniles con pesos entre 11,3 y 12,3 kilos con al menos 17 meses de curación

Rojo: perniles con pesos entre 12,3 a 13,5 kilos con al menos 20 meses de curación

Negro: perniles con un peso que supere los 13,5 kilos con al menos 23 meses de curación

En el proceso de curación de este tipo de jamón serrano se usa muy poca sal y no se le agregan aditivos como colorantes o conservantes. Su color es rojo brillante en el magro con una grasa blanca amarillenta.

Jamón curado de Serón

Este jamón es producido exclusivamente en la provincia de Almería en el término municipal de Serón.

Las razas de cerdo que se utilizan en la elaboración de este tipo de jamón serrano son Chato Murciano, Large White, Pietrain, Duroc, Landrace y Blanco Belga. Se utilizan específicamente los perniles de hembras y machos castrados.

El proceso de elaboración de este jamón se basa en procesos de secado y maduración que se realicen naturalmente.

El jamón termina teniendo una forma redondeada que conserva la pata. Puede presentarse con o sin corteza.

Este tipo de jamón serrano se clasifica y comercializa en dos categorías diferentes, a saber:

Categoría S-XVI: compila los jamones con un peso menor a 7 kilogramos que hayan tenido un tiempo de elaboración de al menos 16 meses.

Categoría S-XX: jamones que tengan un peso mínimo de 8 kilogramos y un tiempo de elaboración de al menos 12 meses.

Ambas categorías deben pasar por un proceso de maduración que se lleve a cabo de manera natural a lo largo de como mínimo 12 meses.

El jamón de Serón presenta un hermoso color rojo brillante que presenta entre su magro, infiltraciones parciales de grasa.

Su sabor es bastante más dulce si lo comparamos con otros tipos de jamones serranos. Además, cuenta con un aroma que puede llegar a considerarse entre moderado e intenso.