La matanza tradicional del cerdo

Los fenicios introdujeron los cerdos blancos en España y estos se mezclaron con los jabalíes nativos dando origen a una variedad de nuevas razas que se convirtieron en la base de la dieta proteica ibérica.
Desde entonces, la matanza tradicional del cerdo en invierno se ha convertido en una costumbre familiar que no quiere cambiar ni morir en los pueblos españoles.

La tradición

En las zonas rurales de España, la matanza del cerdo en invierno siempre ha representado el inicio de la preparación para esta temporada marcando el período de hibernación.
Esta tradición de la matanza del cerdo es conocida como Samartín gracias a las festividades de San Martín que se celebran el 11 de noviembre, día en el que muchas familias llevan a cabo el inicio de la matanza.
La matanza del cerdo ha logrado sobrevivir a los avances de la tecnología y que procura mantenerse en pie a pesar de la industrialización y de la migración de los campos. Esto a pesar de que en muchos rincones se han cambiado los métodos por algunos más modernos, hay quienes aún confían en mantener viva la tradición de la matanza como medio de reunir a la familia y de iniciar formalmente las preparaciones para el invierno.
Durante este proceso, toda la familia se ve involucrada y todos tendrán un trabajo por realizar. La idea es que se pueda aprovechar toda la materia prima brindada por el cerdo para preparar las carnes y embutidos frescos que se consumirán durante la hibernación.

Preparación para la matanza

La matanza tradicional del cerdo

comienza a prepararse con varios días de anticipación e incluye el trabajo de toda la familia. Esto deriva de la importancia que históricamente ha tenido el cerdo como fuente principal de proteína en la zona ibérica y rural de España.
Un día antes, los participantes comenzarán a preparar los espacios en los que se hará la matanza. Esto quiere decir lavar la mesa donde se mata el cerdo, tener listo el espacio para colgarlo, afilar los cuchillos que se utilizarán y hacer los demás preparativos necesarios para durante y después de la matanza.
Antes del proceso, el cerdo se deja en ayuno por 24 horas. Esto es para que su sistema digestivo se limpie lo suficiente.
El día antes, las mujeres de la familia deben comenzar a picar todo para la preparación de la morcilla y la masa del chorizo. Los ingredientes tradicionales que ellas deben tener listos son ajo, pimentón, cebolla, perejil, orégano y calabaza.

Primer día de la matanza

La matanza tradicional del cerdo

Este día comenzará muy temprano para los participantes con el encendido del fuego que luego se utilizará para escaldar el cerdo una vez muerto. También se termina de limpiar y preparar el espacio para la matanza.
Una vez están presentes todos los hombres que deben estar presentes, se busca al cerdo en el cubil. La tradición es dejarlo salir por su propio pie pero poniendo un gancho en su cuello para evitar que escape.
El cerdo es subido a la mesa e inmovilizado. En este punto el método de matanza puede variar. En la actualidad muchos optan por dispararle en la cabeza para acelerar la muerte y evitar el sufrimiento. Sin embargo, el método tradicional es la muerte con cuchillo.
En el método tradicional, el cuchillo se va clavando en el corazón, no para detenerlo rápidamente, sino para que siga bombeando sangre ya que esto facilita el desangrado más completo y rápido.
Cualquiera que sea el método para matar al cochino, un matador irá introduciendo un cuchillo en el corazón mientras que una de las mujeres va recogiendo la sangre en un recipiente.
La sangre debe ir removiéndose para evitar que se cuaje ya que esta es la base para la manufactura de la morcilla.
Una vez muerto y desangrado el cerdo, se ata con sogas y se introduce en un duernu y se agrega el agua hirviendo para así poder ablandar la piel y los pelos. Esto facilita que la piel del cerdo se pueda quitar más fácilmente.
Luego de algunos minutos, el cerdo se retira del agua y se coloca sobre la mesa de nuevo. Allí los matadores comenzarán el trabajo de limpiar la piel del cerdo. Esto debe hacerse mientras aún está bien caliente.
Al terminar el rapado, se comienza a eviscerar al cerdo comenzando por el hígado y terminando con las tripas que serán la base de las morcillas y chorizos.
El cerdo entonces es llevado a un espacio y colgado para su secado.

La morcilla

Tras de la matanza, los hombres se van a descansar o a beber  y comienza el trabajo de las mujeres. Lo primero que hacen es limpiar, cortar y coser las tripas para preparar la morcilla, que es un proceso que se hace el mismo día de la matanza.
Durante toda la tarde las mujeres se dedican a hacer la morcilla mezclando la sangre y la grasa con los ingredientes que le darán su sabor característico que dependiendo de la zona pueden variar.
En este día se pueden preparar hasta tres tipos de morcilla diferentes que se usarán para la cocina.

Segundo día

En el segundo día de la matanza tradicional del cerdo se preparan los demás productos. Se hace la masa para los chorizos incluyendo carne y grasa y adobados con diferentes especias.
Además de esto, inicia la preparación del resto de los productos seleccionando las mejores partes de la carne del cerdo como el solomillo o el lomo y los jamones.
Cada parte del cerdo que puede ser aprovechada se corta, se sala y se adoba de ser necesario para luego ponerse a secar.

Tercer día

El tercer y último día de la matanza tradicional del cerdo se dedica a armar los chorizos. Se prueba la masa hecha el día anterior para comprobar que esté bien adobada y se procede a llenar y amarrar las tripas.
Finalmente, los chorizos se cuelgan para ahumar, proceso que durará al menos un mes y luego tanto estos como las morcillas se envasarán con la grasa del cerdo. Este proceso de envasado permitirá que los productos duren al menos un año.