La técnica de la cala
Los jamones ibéricos deben pasar por una serie de controles de calidad antes de poder llegar al mercado. El último de los controles es la técnica conocida como «la cala»
Este proceso es hecho por un experto en control de calidad de jamones ibéricos y está destinada a que el comensal obtenga un producto de la más alta calidad.
¿Qué es La técnica de la cala?
Los jamones deben pasar por un proceso de secado y curación que oscila entre 2 y 4 años. Una vez que el tiempo de secado está cerca de culminar, y antes de que las piezas puedan llevarse a la venta, un calador profesional debe asegurarse de que estas están en perfectas condiciones de maduración.
La técnica de la cala es una práctica que tiene años de historia y que se preserva en la actualidad como una de las medidas de control de calidad más importantes antes de la venta de piezas de jamón ibérico.
Se trata de una tradición que no ha cambiado mucho desde sus inicios y que los artesanos de estas piezas mantienen gracias a su eficacia.
Esta técnica consiste en utilizar un instrumento delgado llamado cala que se introduce en la pata para comprobar mediante el sentido del olfato que la maduración es la adecuada y que el jamón se encuentra en el estado ideal para su salida al mercado.
Importancia de la técnica de la cala
Como en cualquier establecimiento con el que se comercializa con alimentos, seguir los procesos de control de calidad es de gran importancia.
En el caso de los jamones y embutidos que pasan por procesos de curación y maduración, este proceso se vuelve imprescindible.
La técnica de la cala ayudará a establecer la buena calidad de una pieza de jamón durante las últimas etapas de su maduración para que esté lista para comercializarse.
¿Cuál es el instrumento que se utiliza?
La técnica de la cala
El instrumento que se utiliza para hacer el proceso de calado se llama “cala”. Se trata de un utensilio fino y delgado que tiene una longitud de cerca de 12 centímetros.
Para que sea realmente útil en el proceso de calado es importante que la cala esté fabricada de un material que no absorba olores. Por esto los materiales más comunes para la fabricación de una cala son el hueso de vaca o de caballo.
¿Quién lleva a cabo el calado del jamón?
A la persona encargada de desarrollar la técnica de la cala se le llama “calador”. Estos profesionales están preparados para identificar mediante el olfato el estado de la pieza de jamón en su interior.
Los caladores profesionales deben contar con los conocimientos necesarios acerca de la elaboración y maduración de los jamones. Pero también deben tener un muy desarrollado y entrenado su sentido del olfato.
Esto es porque este es el único sentido que los caladores utilizan para llevar a cabo el proceso de la cala del jamón.
¿Cómo se aplica la técnica de la cala?
La técnica de la cala
Una vez que la pieza se ha pasado por el tiempo establecido de cura y maduración y como uno de los últimos pasos en el control de calidad se realiza el proceso de calado.
Esta técnica consiste en introducir la cala, el instrumento utilizado por el calador, en varias partes de la pieza de jamón ibérico.
Una vez extraída la cala, el calador comprobará mediante el olfato la intensidad del aroma que desprende del interior de la pieza es el adecuado para considerar que el jamón está listo y que es idóneo para su venta.
La punción con la cala es un proceso que se hace usando un movimiento rápido que lleva el instrumento hasta dentro de la pieza. El calar debe hacerse de esta manera para evitar dañar la carne y así permitir que el jamón pueda cicatrizar luego.
La técnica de la cala debe ser hecha por un profesional para evitar que la pieza sufra daños. Además de esto, solo un especialista será capaz de analizar los aromas desprendidos en la cala y diagnosticar el estado general de la pieza.
La profundidad a la que la cala debe introducirse en el jamón no debe ser menor a 1,5 centímetros y no mayor de 3 centímetros. De esta manera se evita producir daños en los tejidos musculares.
¿Dónde se introduce la cala?
Los lugares precisos del jamón en los que los cortes o punciones usados en la técnica de la cala deben hacerse son también muy importantes.
No se deben hacer cortes en lugares aleatorios, sino que existen tres puntos específicos que se utilizan para este fin.
Las partes del jamón en los que se hacen los cortes para la cala son los siguientes:
En la conexión del hueso pelviano: este es el lugar en el que se unen el hueso de la cadera con el fémur. La cala en esta zona nos puede ayudar a detectar la presencia de ácaros del jamón en nuestra pieza.
Unión del peroné con tibia y fémur: esta sección dará al calador información del proceso de curación.
Cerca de la vena femoral: la cala en esta zona entre la unión de la cadera y el fémur en la babilla le informará al calador si el sangrado de la pieza es el apropiado. Además, da información sobre cómo avanza el proceso de curación en general.
¿Qué pasa si el proceso de cala no se hace bien?
La práctica de la cala del jamón es una técnica que se ha usado durante años para asegurar el avance correcto de los procesos que hacen de este jamón uno especial.
Si la técnica de la cala no se realiza, el resultado sería una pieza de jamón que podría no estar lista o tener problemas con los ácaros del jamón.
Por otra parte, si la cala se hace con las técnicas equivocadas, instrumentos inapropiados o es llevada a cabo por un calador inexperto, también es posible que la pieza de jamón se dañe con cortes innecesarios o fuera de lugar que finalmente dañarían el jamón o paleta.
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