Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
Aunque aún hemos de esperar al menos tres años para degustar la que será sin duda alguna la mejor añada de la historia en el mundo del jamón y paleta ibéricos de bellota, ya somos conscientes de la importancia de este dato.
La campaña de los jamones y paletas de la añada 2024 , cuya montanera que fue absolutamente excelente para nuestros cerdos de bellota 100% ibéricos y por ello, vamos a realizar un análisis de las fincas donde se cebaron en las dehesas de nuestra propiedad.
La montanera de este periodo 2023-24 ha sido excepcional en encinares y relativamente buena en alcornocales. El año anterior fue muy escaso en bellota, presentando un fenómeno conocido como “vecería”. En este sentido, las Quercíneas (encinas y alcornoques) son como los olivos de secano, un año producen mucho y en la campaña siguiente producen menos.
El pasado mes de Abril, el panorama no era alentador. La situación del campo era muy delicada, la sequía causaba estragos y la previsión para el verano era dramática. Sin embargo, la naturaleza nos sorprendió, en mayo y junio, unas lluvias no muy abundantes, aunque sí muy bien caídas (sin trombas de agua) le dieron la vuelta a la situación.
Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
Estas lluvias desencadenaron una floración perfecta en encinas y alcornoques, lo que unido a las abundantes aguas de los meses de Octubre y Noviembre, han dado lugar a una excepcional cosecha, en muchas zonas calificada como “Histórica”.
Y como el tiempo acompañó en los siguientes meses, finalmente ha llegado a ser una de las mejores añadas de productos ibéricos de bellota que se recuerdan.
Las cantidad y calidad de la bellota determinan las características organolépticas de los productos de ibéricos de bellota. Y aunque la Montanera terminó hace unos meses, ahora podemos afirmar con absoluta certeza que estamos ante la que es , probablemente la mejor campaña de bellota de los últimos 50 años.
Mediante esta alimentación casi exclusiva a base de bellotas, los cerdos obtienen numerosas propiedades nutritivas, contribuyendo a la infiltración de vetas de grasa entre sus fibras musculares.
Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
Las propiedades de este fruto, rico en glúcidos y ácidos grasos (principalmente oleico), y las características propias de la raza ibérica, serán los responsables de la jugosidad, aroma y sabor de las piezas, dando como resultado una joya gastronómica y uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea, el jamón de bellota 100% ibérico.
La grasa del cerdo de bellota se caracteriza por su elevado contenido en ácido oleico (55-65%), cuyo consumo mejora y refuerza el endotelio, reduciendo así el colesterol “malo” (LDL) y mejorando el colesterol “bueno” (HDL).
Con ello, se puede afirmar que el jamón ibérico de bellota se trata de un alimento cardiosaludable, cuyo consumo moderado es beneficioso para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Las condiciones climatológicas fueron muy buenas, con temperaturas suaves y lluvias moderadas. Lo que provocó que fuera un año en el que los cochinos tuvieran muy buena disponibilidad de hierba de fruto , ambos de muy buena calidad. El otoño fue casi perfecto para la dehesa. Octubre y noviembre, meses en los que comenzó la montanera, fueron meses húmedos y con temperaturas muy suaves. Las lluvias fueron generalizadas durante todos los meses de montanera, lo que ha propició una campaña muy abundante en hierba.
La calidad de la hierba fue muy alta, con mucho verdeo: trébol, lechuguetas y especies de hoja ancha, que son las que más les gustan a los animales.
Al comienzo de dicha campaña, los quercus se encontraban bien cargados de bellotas. Las encinas tenían bastante bellota al inicio de la montanera, sobre todo en la zona de Zafra y cerca de la frontera con Portugal en el Alentejo. A finales de septiembre y especialmente a principios de octubre llovió mucho, consiguiendo aumentar aún más la hierba disponible.
Por lo tanto, las bellotas disponibles en el árbol recibieron las lluvias , resultando frutos con una calidad excelente que alimentaron mucho y bien a los cerdos. Durante los meses de noviembre y diciembre las bellotas cayeron de forma muy progresiva. En enero todavía había algo de bellota en los árboles, pero como suele suceder ,ya en febrero los únicos quercus con fruto eran los alcornoques.
Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
Los alcornoques, en general, se presentaron muy cargados de bellotas de buena calidad, justo al contrario que el año anterior(2023), que fue muy malo para este este tipo de árbol. Quejigos , encinas y chaparros dieron también un gran rendimiento en nuestras fincas de la zona de la dehesa extremeña.
Los animales repusieron adecuadamente gracias a la abundancia de fruto, dulce, sano, con una calidad muy buena y un gran tamaño.
Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
Durante esta montanera, los cerdos 100% ibéricos y los del 75% de nuestra ganadería, disfrutaron de una superficie de 2,6 hectáreas por animal. Muy por encima del valor mínimo que exige la Norma. Por lo tanto , la abundancia de agua y hierba colaboró considerablemente a conseguir una excelente campaña para nuestros jamones y paletas de que entraron en sal las primeras semanas del año 2021
Estos animales cerdos nacen y se crían en la dehesa. Se llaman primales y son aquellos que al terminar la fase de cría, comienzan la fase de engorde en montanera. En esta campaña, los primales, iniciaron la montanera con una media de 14 meses, frente a los 12 de mínimo que exige la normativa del ibérico.
Este aspecto es fundamental, ya que la edad del animal aporta mayor madurez a la carne, siendo un importante factor que contribuirá decisivamente en su calidad final.
Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
El 31 de marzo de 2024 finaliza la temporada de Montanera. Este ejercicio se ha contabilizado el sacrificio de 592.275 cerdos de bellota, unos 6.000 animales menos que en la campaña anterior .
Cabe destacar que el 66% de los animales tenían precinto negro (100% ibérico). El 34% de los cerdos han sido con precinto rojo. Dentro de los cuales, el bellota 50% ibérico representaría el 81% mientras que el 75% raza ibérica el 19% restante.
Andalucía redujo su producción, mientras que Extremadura y Castilla y León la aumentaron ligeramente. Andalucía lidera la producción con el 45.5% de los animales, seguida por Extremadura con el 39.3% y Castilla y León con el 8.7%. Portugal también experimentó un aumento en la producción.
Comparando las cifras de ese año con las de anteriores campañas, podemos obtener las siguientes conclusiones:
Se atisba la consolidación de la apuesta de los ganaderos por la cría del cerdo de bellota 100% ibérico, que presenta en crecimiento respecto al año anterior un 5%. Aunque todavía no se alcanzan las cifras de la campaña 21/22.
La explicación es sencilla. El incremento de los costes de producción, la incertidumbre global de la demanda en la época postpandemia y las crisis bélicas que estamos sufriendo se traducen en una lógica aversión al riesgo por parte de ganaderos. De estos cerdos de bellota 100% ibéricos, se obtendrán los auténticos y únicos jamones pata negra.
En la misma línea de apuesta por la mejor de las calidades, se observa que la cría de cerdos ibéricos amparados en las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas aumentó en un 18.4%, con 93,900 cerdos.
Aquí tienes acceso a las diferentes DOP : Jamón de Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches o Dehesa de Extremadura.
A destacar en esta montanera 23-24 fue la abundante bellota y hierba en comparación con anteriores años. Las analíticas de ácido oleico en las carnes de las canales de bellota han batido records. Esperamos unas calidades espectaculares en el jamón de bellota ibérico que, como muy pronto, podríamos empezar a disfrutar en los primeros meses del año 2026.
Jamón ibérico del 2024. La mejor añada de la historia
Por otro lado cuanto antes entre al campo, mayor será el ejercicio físico , pilar fundamental para alcanzar la mayor calidad de las carnes como resultado final.
Por lo tanto, cuantos más tiempo pasen los animales en montanera y más ejercicio realicen en ella, la calidad de la materia prima será mayor.
El resultado final será una carne de color intenso y más sudada es decir con menor contenido de agua, la mejor materia prima para que posteriormente la curación en bodega sea simplemente cuestión de sal y tiempo. Sin acelerar en modo alguno el proceso, de forma que el producto final alcance maduración y textura óptimas.
Deja tu comentario