Jamones y paletas de la añada 2021. Excelentes

Ya hemos comenzado la venta de la campaña de los jamones y paletas de la añada 2021 ,   montanera que fue absolutamente excelente para nuestros cerdos de bellota 100% ibéricos y por ello, vamos a realizar un análisis de las fincas donde se cebaron en las dehesas de nuestra propiedad.

Las condiciones climatológicas fueron muy buenas, con temperaturas suaves y lluvias moderadas. Lo que provocó que fuera un año en el que los cochinos tuvieran muy buena disponibilidad de hierba de fruto , ambos de muy buena calidad. El otoño fue casi perfecto para la dehesa. Octubre y noviembre, meses en los que comenzó la montanera, fueron meses húmedos y con temperaturas muy suaves. Las lluvias fueron generalizadas durante todos los meses de montanera, lo que ha propició una campaña muy abundante en hierba.

La calidad de la hierba fue muy alta, con mucho verdeo: trébol, lechuguetas y especies de hoja ancha, que son las que más les gustan a los animales.

Al comienzo de dicha campaña, los quercus se encontraban bien cargados de bellotas. Las encinas tenían bastante bellota al inicio de la montanera, sobre todo en la zona de Zafra y cerca de la frontera con Portugal en el Alentejo. A finales de septiembre y especialmente a principios de octubre llovió mucho, consiguiendo aumentar aún más la hierba disponible.

Por lo tanto, las bellotas disponibles en el árbol recibieron las lluvias , resultando frutos con una calidad excelente que alimentaron mucho y bien a los cerdos. Durante los meses de noviembre y diciembre las bellotas cayeron de forma muy progresiva. En enero todavía había algo de bellota en los árboles, pero como suele suceder ,ya en febrero los únicos quercus con fruto eran los alcornoques.

Jamones y paletas de la añada 2021. Excelentes

Los alcornoques, en general, se presentaron muy cargados de bellotas de buena calidad, justo al contrario que el año anterior(2020), que fue muy malo para este este tipo de árbol. Quejigos , encinas y chaparros dieron también un gran rendimiento en nuestras fincas de la zona de la dehesa extremeña.

Los animales repusieron adecuadamente gracias a la abundancia de fruto, dulce, sano, con una calidad muy buena y un gran tamaño.

Jamones y paletas de la añada 2021. Excelentes

Durante esta montanera, los cerdos 100% ibéricos y los del 75% de nuestra ganadería, disfrutaron de una superficie de 2,6 hectáreas por animal. Muy por encima del valor mínimo que exige la Norma. Por lo tanto , la abundancia de agua y hierba colaboró considerablemente a conseguir una excelente campaña para nuestros jamones y paletas de que entraron en sal las primeras semanas del año 2021

Estos animales cerdos nacen y se crían en la dehesa. Se llaman primales y son aquellos que al terminar la fase de cría, comienzan la fase de engorde en montanera. En esta campaña, los primales, iniciaron la montanera con una media de 14 meses, frente a los 12 de mínimo que exige la normativa del ibérico. Este aspecto es fundamental, ya que la edad del animal aporta mayor madurez a la carne, siendo un importante factor que contribuirá decisivamente en su calidad final.

Jamones y paletas de la añada 2021. Excelentes

Por otro lado cuanto antes entre al campo, mayor será el ejercicio físico , pilar fundamental para alcanzar la mayor calidad de las carnes como resultado final.

Por lo tanto, cuantos más tiempo pasen los animales en montanera y más ejercicio realicen en ella, la calidad de la materia prima será mayor.

El resultado final será  una carne de color intenso y más sudada es decir con menor contenido de agua, la mejor materia prima para que posteriormente la curación en bodega sea simplemente cuestión de sal y tiempo. Sin acelerar en modo alguno el proceso, de forma que el producto final  alcance maduración y textura óptimas.